El Ajo y la salud.

El Ajo.

¿Qué es el ajo?

El ajo es una hierba. Es más conocido como un condimento para las comidas. Pero a través de los años, el ajo se ha usado como una medicina para la prevención de un amplio rango de enfermedades y condiciones. El diente fresco de ajo o suplementos hechos del diente de ajo se utilizan para los medicamentos para muchas condiciones relacionadas con el corazón y el sistema sanguíneo. Estas condiciones incluyen la presión arterial alta, el colesterol alto, las enfermedades de las arterias coronarias del corazón, los ataques del corazón y el endurecimiento de las arterias, (arterioesclerosis). Algunos de estos usos están apoyados por la ciencia. El ajo puede ser eficaz para frenar el desarrollo de la arterioesclerosis y al parecer puede reducir levemente la presión arterial.

Aunque ahuyenta a los vampiros, a los humanos el ajo solo nos trae beneficios. Un último estudio publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture revela que este alimento tan mediterráneo también reduce los niveles de colesterol total y triglicéridos.

La Fundación Española del Corazón (FEC) ha recordado la importancia de incluir ajo en la dieta, no sólo por sus beneficios sobre  a salud cardiovascular, sino también por sus múltiples propiedades terapéuticas como diurético, depurativo, antiséptico y antibacteriano. Además, es un alimento rico en minerales y vitaminas entre  las que destacan las del grupo B.

Sin embargo, todo en exceso puede llegar a ser nocivo. A pesar de sus múltiples virtudes, las autoridades sanitarias recomiendan restringir el consumo de ajo a las personas sometidas a tratamientos anticoagulantes o con problemas estomacales, ya que pueden irritar el tracto gastrointestinal.

Allium sativum.

Este es el nombre genérico de esta especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica. Es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media, donde se cultiva desde hace más de 7000 años.

Pero los chinos y egipcios ya lo utilizaban en la más remota antigüedad: Alimentaban con ajos a los esclavos que construían las pirámides porque creían que el ajo les aportaba energía. También se empleó en el proceso de momificación y como moneda. En Grecia y Roma el ajo se consideró un potente afrodisíaco y en la época medieval se usó el ajo para librarse de brujas, vampiros y malos espíritus. A través de su progenitor Allium longiscupis, fue introducida desde allí en el Mediterráneo y luego a otras zonas.

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más.

El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.

Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.

Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado.

Cultivo.

Los requisitos ambientales para su cultivo son:

Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales. Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha. Fertilización superior a otras hortalizas. Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación. Temperaturas inferiores a los 17 °C.

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen.

Los cultivos deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

Uso medicinal.

El ajo, es considerado, uno de los vegetales curativos, más importantes. En la actualidad tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis, y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus, en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos.

En cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud anti hipertensiva es favorable a la actividad cardíaca y disminuye los riesgos de ACV o ictus cerebral y está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga  para el corazón.

Lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia  También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral.

Preparación y empleo.

Desde el punto de vista medicinal las preparaciones más convenientes son:

Crudo: Masticar 1 a 3 dientes por la mañana. Tiene la pega del mal olor corporal y de que no controlamos la cantidad efectiva de principios activos con efectos terapéuticos.

Extracto de Ajo: En cápsula o perlas. Tienen la ventaja de no provocar mal olor corporal. La dosis habitual para conseguir efectos terapéuticos es de 600 a 900mg diarios.

Decocción de dientes de ajo: Hervir una cabeza de ajo en un litro de agua durante cinco minutos. Tomar tres tazas diarias. Se pierden parte de las propiedades pero se evita en parte el mal aliento.

Maceración en vinagre: Tiene la pega del mal olor corporal que provoca. Además su contenido en principios activos es menor que en los casos anteriores. Sin embargo su uso durante espacios de tiempo prolongados puede tener efectos de acumulación en nuestro cuerpo. Por ello es un modo de empleo para sostener durante periodos largos de tiempo.

Y el mal olor?.

El desagradable olor saliendo por los poros es lo que viene después del ajo, debido a los componentes de azufre que tiene y que puede provocar mal aliento después de haberlo comido. Pero hay soluciones caseras para combatir tales plagas. Para empezar, luego de un banquete "ajiento" usted puede elegir entre las siguientes opciones, a saber: beber zumo de limón recién exprimido, morder perejil, tomarse una cucharada de miel si se le hace más fácil o por último beber un vaso de leche o de vino tinto.

El ajo ayuda a eliminar los viejos residuos que van quedando en el organismo, sus enzimas favorecen una buena síntesis de los ácidos grasos, ayudando a bajar el colesterol malo o LDL. Tiene un alto contenido de fósforo y de azufre, por eso se destaca como un sedante especial para los nervios.

El ajo produce mal aliento y transpiración desagradable, sólo por un corto período de tiempo, es decir mientras se expulsan las toxinas acumuladas en el organismo, una vez liberadas éstas, ya no se despide mal olor, ni en el aliento, ni en la transpiración, ni siquiera en la orina y las deposiciones. Esto es debido a que ese olor desagradable que se atribuyen a los ajos, no es debido a los ajos propiamente dicho, sino a las toxinas acumuladas en el organismo que, al combinarse con los activos principios eliminadores del ajo, despiden ese olor desagradable.

Esto se puede entender fácilmente con este ejemplo. Una persona que practica una alimentación sana y natural, donde el ajo ocupa un lugar preferencial, no desprende ese olor tan desagradable que se le atribuye al ajo, pero sí ocurre esto, en aquellas personas que comen ajo, pero a su vez continúan una mala alimentación, en base a alimentos ricos en grasas, embutidos, bebidas alcohólicas, etc. En estos casos lo que sucede, es que el ajo continua constantemente, eliminando toxinas, producidas por la mala alimentación, y es justamente, la constante eliminación de estas sustancias, la que producen ese olor desagradable.

 

Toxicidad.

La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, las dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío. No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.

Uso gastronómico.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi secos, como ajo deshidratado, ajetes verdes y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, el ajoarriero, o la sopa de ajo.

Aquí van algunas recetas en las que uno de los ingredientes principales es el ajo.

Ajoblanco.
Es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

Historia.

Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, debido a que sus ingredientes eran ya muy comunes en la Antigüedad.
Ingredientes:

180ml Agua

180 gr Pan del día anterior

70gr Almendra molida

2 Cucharadas soperas de vinagre

2 Cucharadas soperas de aceite

1 Diente de ajo grande

Sal

Elaboración:

Cogeremos el pan y con un cuchillo le quitaremos la corteza, lo haremos trozos y lo pondremos en el vaso de la batidora. Pelaremos el diente de ajo lo picaremos en trozos y lo añadiremos al vaso, si nos gusta mucho el ajo le añadiremos algo más de la mitad de otro diente.

Se añade el aceite, el agua, la almendra. También el vinagre y la sal al gusto y se bate todo hasta que los ingredientes estén bien unidos. Rectificar de sal y de vinagre. Se sirve en tarros pequeños con pan tostado y listo para comer.

Gazpacho.

Se conoce como gazpacho a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros. El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz.

Historia.
El origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita”.  El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual.

Ingredientes: (4 personas):

1 Kilo de tomates.
1/2 cebolla pequeña.
1 pimiento verde pequeño.
1 pepino pequeño.
1 taza pequeña de aceite de oliva.
1 cucharadas de vinagre.
200 gramos de miga de pan del día anterior remojado en agua.
Ajo.
Sal.
Para acompañar:
Troceamos en taquitos pequeños: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan del día anterior.
Elaboración:
Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y líquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.
Es importante servirlo muy frío, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más. Se sirve acompañado de las verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto.

Pollo al ajillo.

El pollo al ajillo es un plato de la cocina española cuyos principales ingredientes son la carne de pollo y el ajo. Se trata de una preparación muy popular y de bajo coste que se suele encontrar frecuentemente en los menús de muchos restaurantes españoles.

Ingredientes:
800 gr de pollo troceado para hacer al ajillo.
8 dientes de ajo.
Perejil fresco.
1 cucharadita de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Pelamos y picamos los ajos. En un bol ponemos un buen chorro de aceite de oliva y sal. Añadimos el pimentón y batimos con un tenedor. Echamos los ajos y el perejil picados. Untamos con esta mezcla el pollo y lo dejamos macerar al menos 2 horas. Freímos a fuego medio/alto hasta que esté bien doradito y servimos con los ajitos recién hechos por encima acompañado con patatas fritas o ensalada.  

Salmorejo.

El es una crema servida habitualmente como primer plato. Se elabora mediante un majado de una cierta cantidad de miga de pan a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y su preparación bastante económicos. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar en otros alimentos, por regla general fritos.
Historia.
El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis). Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos. En los inicios estos salmorejos desde luego no llevaba tomate, y eso lo convertía en lo que se denomina salmorejo blanco.

En este caso, la receta está elaborada en Termomix.

Ingredientes:
150 g aceite de oliva virgen extra.
4 huevos duros.
100 g jamón ibérico.
1 - 2 diente de ajo.
1 kg tomates maduros, y rojos.
1 cucharadita sal.
150 g miga de pan blanco del día anterior.
30 g vinagre.
Elaboración:

Colocar una jarra sobre la tapa del Thermomix, pulsar la función balanza y pesar el aceite reservándolo. Poner en el vaso los huevos duros y trocearlos durante 2 segundos, velocidad 4.  Retirar del vaso y reservar
A continuación, poner el jamón en el vaso y dar 4 ó 5 golpes de Turbo. Comprobar el tamaño y, si se desea más picado, dar 3 ó 4 golpes más. El tiempo dependerá de la dureza del jamón. Retirar del vaso y reservar.
Sin lavar el vaso, poner los dientes de ajo, el tomate y la sal. Programar 30 segundos, velocidad 5.
Añadir el pan y el vinagre y triturar 30 segundos, velocidad 5 y a continuación 2 minutos, velocidad 10. El tiempo dependerá de la calidad de los tomates.

Programar  velocidad 5 y verter poco a poco el aceite, sobre la tapa sin quitar el cubilete, hasta que terminar de incorporarlo. Verter el salmorejo en una fuente y reservar en el frigorífico.

Unos minutos antes de servir, se adorna la superficie con el jamón serrano y los huevos picados. Hay que servirlo muy frío.

Sugerencia: Se puede hacer un milhojas de salmorejo, sirviéndolo entre láminas de berenjena frita.

Bacalao al ajoarriero.
El Bacalao al ajoarriero es un plato sencillo elaborado con bacalao en salazón. Existen muchas variantes de este plato, las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, del cocinero, de la temporada o del capricho del comensal, no hay receta fija. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.

Historia.
El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros. Esta gente, encargada de transportar diferentes bienes con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas, posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.

AJOARRIERO NAVARRO. (Esta receta es como homenaje a mi madre, especialista en preparar este plato).

El bacalao al ajoarriero es uno de los platos navarros por excelencia, se puede comer en restaurantes y en los bares como tapa. Su secreto está en un buen bacalao, un tomate casero cocinado muy despacio y la cazuela de barro, imprescindible. En la mesa tenemos un plato redondo, muy completo y que satisface los paladares más exigentes. Está más rico reposado, de un día para otro aunque si el hambre aprieta se puede comer en el día.

El bacalao se puede comprar tanto en trozo como desmigado. Si lo compráis en trozo ponerlo con la piel ya que le da una melosidad al guiso difícil de igualar; si no os gusta el pescado con piel, pues desmigado que también está muy rico.
Ingredientes:

750gr. de bacalao desmigado.

1 vaso de los de agua de salsa de tomate casera.

6 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

1 ñora o pimiento choricero.

1 cucharita de pimentón.

1 cebolla pequeña muy picada.

2 patatas medianas.

1/2 taza de aceite de oliva.

Sal.

Elaboración:

Desalamos el bacalao en agua 24 horas antes, cambiándolo al menos tres veces. Meterlo en la nevera, desala mejor. Poner la noche anterior la ñora en agua para que se hidrate.

Con antelación podemos hacer el tomate, con la cebolla muy picada y los pimientos rojos partidos en tiras. Picar los dientes de ajo muy menudos. Se pone aceite en la cazuela de barro que cubra el fondo generosamente, se calienta y se añaden los ajos. Antes de que estos se doren añadir el bacalao, que estará y escurrido, el tomate, el pimentón y la ñora partida en tiras. Se baja el fuego y lo se deja que se haga durante unos quince minutos. Mover de vez en cuando. Se pelan las patatas, se pican en laminitas finas y se fríen a fuego suave para que queden cocidas. Cuando estén fritas se pasan a un papel de cocina para que suelten la grasa sobrante.

Por último se añaden las patatas y se remueve con mucho cuidado para que no se rompan. Corregir de sal y dejar hervir cinco minutos más para que se integren los sabores.

Después, hay que dejarlo reposar y habremos obtenido un gran plato.

Sopa de ajo.

Es un tipo de sopa que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, ajo y aceite de oliva. Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, bonito, etcétera. En algunas comarcas del centro Castilla y León y Madrid, y del norte de España es actualmente un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.

Historia.

Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba en un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas al no incluir carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.

Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestibilidad, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.

Ingredientes:
(4 personas).

8-10 dientes de ajo.

1/4 kg. de pan duro.

4 huevos.

4 lonchas de jamón serrano.

1 litro y medio de caldo de pollo.

10 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharadita de pimentón dulce.

Pimienta negra.

Sal
Elaboración:

Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas. El pan duro lo cortamos en lonchas finas y el jamón en tiras también finas. Ponemos a fuego medio una cacerola con el aceite. Añadimos los ajos, los doramos y los reservamos para después. Subimos el fuego e incorporamos al aceite el pan. Removemos un poco para que el pan se impregne del aceite y lo dejamos tostar un par de minutos.
Retiramos la cacerola del fuego y añadimos el pimentón. Removemos bien y añadimos el caldo de pollo (o en su defecto agua, o agua con una pastilla de caldo de pollo).

Volvemos a poner la olla al fuego (en esta ocasión fuego medio-bajo) y añadimos loa ajos que teníamos reservados, el jamón serrano y una pizca de pimienta negra. Dejamos al fuego durante 20 minutos. Probamos de sal, recordemos que el jamón ya lleva, y si es necesario añadimos.
Subimos el fuego para que la sopa hierva. En ese momento cascamos los huevos y los incorporamos a la sopa. Una vez cuajados los huevos nuestra sopa estará lista.

El ajo también es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas, como el alioli.

Alioli.

El alioli, del catalán all-i-oli que significa 'ajo y aceite', formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a base de pescado o marisco y otras veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia.  Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y su caldero que lo acompaña.

Historia.

Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los Íberos ya lo consumían. Se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa, que era la de los ricos.

Usos.

Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas y con la fideuá en muchas poblaciones. Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno. En la Gastronomía participa en algunos platos con bacalao como pueden el bacalao al pil pil vasco.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de emulsionar, y añaden, al principio, una yema de huevo.

Ingredientes:

2 vasos de aceite.

1 vaso de leche.

4 dientes de ajo.

Perejil.

Sal.

Elaboración:

En un recipiente poner todos los ingredientes. La leche preferiblemente debe estar a temperatura ambiente. Se pueden añadir más o menos ajos según lo picante que se desee.

Triturar bien la mezcla con la batidora hasta conseguir la textura adecuada. Si queda muy liquido añadir aceite, y leche si es al contrario. Este alioli no se corta al hacerlo de esta manera. Probar y rectificar de sal en caso de ser necesario.

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