El higo y la salud.

El  higo y la salud.

El higo es el fruto  de la higuera (Ficus carica). Botánicamente el higo es una infrutescencia, un conjunto de frutos, existiendo más de setecientas especies diferentes entre comestibles y no comestibles.

Podría provenir de Asia occidental, y posteriormente se distribuyó por el Mediterráneo. Se sabe que 9000 años antes de Cristo, el ser humano ya lo conocía y recolectaba.

Miden entre seis y siete centímetros de largo y de cuatro y medio a cinco y medio centímetros de diámetro. Son estacionales encontrándose en los meses de agosto y septiembre en el hemisferio norte, mientras que en el sur se encuentran en febrero y marzo.

Algunas higueras producen dos cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. Las que solo dan una cosecha, entre agosto y los primeros fríos del otoño, se conocen con el nombre de higueras uníferas.

Las brevas son los higos que no han llegado a madurar en otoño. Se conservan en estado latente durante el invierno y alcanzan su madurez en la primavera siguiente teniendo un alto valor comercial superior al de los higos.

 

Floración.

Esta especie tiene una organización floral compleja. En principio se pensaba que la higuera no tenía flores. Luego se vio que las flores están ocultas en el interior de un receptáculo en forma de pera que tiene una pequeña apertura. Las flores originan unas pequeñas pepitas rodeados de un elemento carnoso que son los verdaderos frutos de la higuera. El conjunto constituye el higo que es, un falso fruto.

Cubierto de una piel fina que da color a su exterior y que según la variedad puede ser de diferentes colores y tamaños, que van del verde al morado o negro. La pulpa, que tiene alto contenido energético, es carnosa y de intenso sabor dulce.

En la ribera mediterránea española existen diversas denominaciones del higo, en referencia a la forma, especie, tamaño y color.

 

Polinización.

La polinización la efectúan unas pequeñas avispas en un caso típico de simbiosis/mutualismo. Es una especie de avispas adaptada a cada especie de higuera. La Blastophaga psene  poliniza al higo común. La hembra penetra al sicono por un orificio natural llamado ostíolo, deposita sus huevos y allí muere después de polinizarlo. Cuando las crías nacen, los machos fecundan a las hembras que aún están en el ovario y éstos mueren dentro, luego las hembras fecundadas salen llevándose consigo el polen de las flores masculinas.

La mayoría de las higueras silvestres son de dos tipos: femenino y hermafrodita, como el turco o griego. Para efectuar su polinización se ha usado desde miles de años el método llamado caprificación que consiste en colgar ramas de la higuera con higos masculinos cerca de las higueras de fruto para que las avispillas hembras vayan de una planta a otra y efectúen su polinización y fructificación.

La mayoría de las variedades de consumo humano no necesitan de este método, ya que siempre dan fruto en ausencia de polinizador.

 

Propiedades nutritivas del higo fresco.

Las especies comestibles son muy digestivas al contener una sustancia llamada cradina.

Éste es un fermento digestivo con alto contenido en fibra por lo que mejora el tránsito intestinal por lo cual es utilizado como laxante. También contiene ácidos orgánicos como ácido cítrico, málico y acético; sales como potasio, magnesio y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B3 y C, contiene un 80% de agua y con altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros son tóxicos para el estómago.

 

 

Composición por cada 100 g de higos frescos.

Agua	80g	Fibra	2,5-3,3g	Valor ener.	65,7-74kcal	Grasas	300mg
Carbohidratos	12-16g	Proteínas	750mg	Cenizas	0,6g
Oligoelementos
Potasio	232-235mg	Calcio	38mg	Magnesio	17-20mg	Hierro	0,37mg
Sodio	1mg
Vitaminas
Provitamina A	25µg	Vitamina B1	60µg	Vitamina B2	50µg	Vitamina B3	420µg
Vitamina C	2-2,3mg

El higo seco.

Si el fruto fresco está compuesto por un 80 de agua y un 12 de azúcar, una vez seco estas proporciones varían a menos de un 20 y más de un 48%, respectivamente.

El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol de manera similar a similares a los de la uva pasa conservándolos así más tiempo para utilizarlo en distintas elaboraciones, como postres e incluso helados.

La manera de secarlos es aplastando con la mano el higo fresco y poniéndolo al sol durante días con temperaturas superiores a 30 °C y sin días nublados, dándole la vuelta un par de veces para que evapore la mayor parte de agua.

A diferencia del higo fresco, tiene mucho más calcio e hidratos de carbono; por lo tanto más calorías y mucha menos agua. De esta forma se puede encontrar todo el año ya que al contener un alto grado de azúcares éstos actúan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.

 

 

Valor nutricional por cada de higos secos100 g.

Energía	67kcal 280kJ	Grasas	0,93g
Carbohidratos	63,87g	Proteínas	3,30g
Azúcares	47,92g	Fibra	9,8g
Vitaminas		Minerales
Vit. B1	0,085mg (7%)	Calcio	162mg(16%)
Vit. B2	0,082(5%)	Hierro	2,03mg(16%)
Vit.B3	0,619mg(4%)	Magnesio	68mg(18%)
Vit.B5	0,434mg(9%)	Fósforo	67mg(10%)
Vit.B6	0,106mg(8%)	Potasio	680mg(14%)
Vit.B9	9µg(2%)	Zinc	0,55mg(6%)

% CDR diaria para adultos.

Cómo elegirlos y conservarlos.

Los higos frescos, a partir de agosto hasta finales de octubre.

A diferencia de otras frutas, las arrugas y aberturas que presenta la piel de los higos y brevas, revelan el momento ideal de consumo del alimento porque son una evidencia de que el fruto ha llegado a su punto de sazón.

Deben tener un color agradable, buena consistencia, textura relativamente suave y cuando están maduros, ceden a la leve presión con los dedos. Las frutas duras, marchitas, resquebrajadas con olor amargo o los lados achatados se deben desechar. Estos frutos son una mercancía sumamente delicada y perecedera que, incluso guardados en el frigorífico, se conservan tan sólo unos 3 días, lo que dificulta su comercialización.Los higos frescos, a partir de agosto hasta finales de octubre.

 

Gastronomía.

Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempié, y en diversas provincias de Castilla y León, a esta mezcla se le conoce con el nombre de turrón de pobre.

En gastronomía tienen multitud de usos. Como el higo seco es un alimento muy energético se puede incluir en multitud de platos para enriquecer calóricamente la dieta con poco volumen de alimento cuando sea necesario. De esta manera es muy útil su incorporación en los menús de personas mayores desnutridas y de pacientes oncológicos, entre otros.

 Frescos, los higos suelen tomarse como postre o para picar, aunque también dan mucho juego en la cocina. Mermeladas; tarta de higos; ensalada con mezcla de lechugas, higos y jamón; salsa de higos con cebolla caramelizada o canapés de higos con queso, son sólo algunas sugerencias para disfrutar de este producto de temporada.

No obstante, el consumo de higos debe ser limitado en pacientes con hiperpotasemia, insuficiencia renal, diabetes y obesidad. En estos últimos casos debido a su elevada carga calórica.

Conservarlos en alcohol es otra alternativa a los higos frescos. Se elaboran utilizando higos pequeños, consistentes, de piel oscura, que no hayan madurado completamente. Se conservan en recipientes mezclados con alcohol, azúcar y canela.

Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedáneo del café, por lo general, combinado con otros ingredientes como malta, cebada, achicoria...

En países como Italia o Francia, se acompañan con jamón o se sirven como postre. En Andalucía se elabora un dulce tradicional que es el pan de higo, realizado con higos desecados y almendras. Los panes de higo más famosos y populares en nuestro país son los que se elaboran en la villa de Cuevas, provincia de Almería, y consisten en una torta redondeada y plana, elaborada con higos secos picados finamente junto con diversos frutos secos y condimentos o especias: almendras, anís, canela, clavo, pimienta, cáscara de naranja y aguardiente de anisado, todo ello mezclado con agua de hinojo. El resultado es un alimento energético y tonificante.

 

Recetas.

Pudding de higos.

Ingredientes:

300 g. Higos secos.

100 g. Azúcar.

250 g. Harina.

4 huevos frescos.

250 ml. Leche.

50 g. Margarina.

 

Elaboración:

Batir los huevos junto con el azúcar y añadir la leche y la margarina, revolviendo muy bien. Depositar la harina en un bol grande y hacer un hueco en el centro para echar la mezcla anterior. Trabajar todo hasta obtener una mezcla perfecta, sin grumos. Picar los higos finamente y añadir a la mezcla. Calentar el horno a temperatura moderada. Engrasar un molde y vaciar la masa en él. Hornear hasta que cuaje (pinchando con una aguja y comprobando que sale limpia). Dejar enfriar un poco. Desmoldar y servir a la mesa.

 

Tosta de higos secos y frambuesas braseadas con mermelada de mora.

(Receta de EROSKI CONSUMER).

Ingredientes para cuatro personas:

8  Rebanadas de pan de hogaza.

50 g. Higos secos.

100 g. Frambuesas.

100 g. Mermelada de mora.

20 g. Mantequilla.

40 ml. Vino dulce.

Elaboración:

Se re-hidratan los higos durante dos horas en agua templada. Después se cortan en rodajas finas y se asan en una sartén con un poco de mantequilla y cuando estén casi tostados les agregamos las frambuesas y las cuatro cucharadas de vino dulce.

Se rehoga el conjunto hasta que se caramelizar y se retira el conjunto del fuego.

Luego tostar las rebanadas de pan.

Se colocan los higos sobre las tostadas acompañándolos de las frambuesas y la mermelada de moras.

 

Panqueques de estilo americano con naranja, miel e higos.

Ingredientes:

Higos frescos.

2 Huevos.

3 Cucharadas soperas de azúcar moreno.

500 ml. Leche.

1 Cucharadita de levadura.

2 Cucharada de aceite de oliva.

300 g. Harina integral.

Miel.

Ralladura de naranja.

Pizca de sal.

 

Elaboración:

Es muy importante utilizar buena harina. Se mezclan los huevos con el azúcar y la una pizca de sal. A continuación se agrega la leche, la levadura en polvo y aceite mezclando todo bien. Luego se empieza a añadir la harina poco a poco mientras se mezcla, hasta obtener una mezcla de consistencia perfecta.

Poner una sartén de tamaño pequeño, según el tamaño de tortita que queremos obtener, al fuego y cuando esté caliente verter una cantidad de mezcla que cubra la misma, como para hacer un crep, y a los dos minutos darle la vuelta teniéndola otros dos minutos por la misma cara y sacarla. Así hasta agotar toda la mezcla.

Al final terminas con un montón de hermosos, panqueques, cálidos y muy seductores. Ahora sólo hay que añadir un poco de miel en la parte superior, unos higos troceados y un poco de ralladura de naranja para disfrutar.

También se puede comer estos panqueques con algunas frambuesas y un poco de leche condensada.

 

Tarta de higos frescos.

Ingredientes para 4 personas:

Para la masa:

3 Tazas de harina de trigo.

¼ Cucharadita de sal.

170 g. Mantequilla.

1 Huevo.

4-5 Cucharadas de agua fría.

 

Para el relleno.

125 g. Queso azul.

6 Higos frescos.

4 Cucharadas de miel líquida.

1 Yema de huevo.

1 Ramita de tomillo.

Sal y pimienta.

 

Elaboración:

Preparación de la masa:

Mezclar la harina y la sal. Añadir luego la mantequilla, el huevo y el agua amasando hasta formar una bola compacta y dejar reposar en el refrigerador una media hora.

Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y cortar redondeles de unos 12 centímetros. Se puede usar como moldes redondos, un plato pequeño o una taza.

Se ponen cuatro círculos uno sobre otro pinchando el centro con un tenedor y untando con clara de huevo los bordes para que actúe como cola y que las capas queden bien selladas y dejándolas en el refrigerador por lo menos 30 minutos antes de hornearlas para que no se abran cuando se estén horneando.

Preparación final:

Precalentar el horno a 200°C.

En una bandeja para hornear se pone un papel sulfurizado y sobre él la masa preparada.

Triturar el queso con un tenedor. Para ello es aconsejable sacarlo un poco antes de la nevera. Se extiende sobre la tarta, dejando unos 2 cm alrededor.

Cortar los higos en cuartos y formar una estrella en el queso. Verter la miel en la parte superior. Agregar la pimienta y espolvorear con tomillo.

Mezclar la yema con una cucharada de agua y cepillar los bordes para que tenga un bonito color brillante, antes de hornearlas.

Hornear 15 a 20 minutos poniendo la placa en la parte inferior del horno, de lo contrario la fruta se quema.
Servir caliente.

 

Biscuit de higos con sabayón de mandarina.

Ingredientes:

Para el biscuit:

750 g Nata liquida para montar, muy fría.

200 g Azúcar.

100 g Agua.

5 Yemas de huevo.

Un pellizco de sal.

250 g Higos secos.

Para el sabayón:

Zumo de tres mandarinas.

Zumo de una naranja.

Zumo de medio limón.

4 Huevos.

75 g. Azúcar.

1 chorrito de licor de avellana o similar.

1 Cucharada de mantequilla

Elaboración del biscuit:

Triturar los higos y reservar.

Montar la nata hasta que quede semi montada. Guardarla en un cuenco y reservarla en el frigorífico.

A continuación, se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando está hecho se deja enfriar unos minutos y se vierten las yemas y el pellizco de sal sobre el almíbar mezclando bien a fuego suave hasta conseguir una crema similar a unas natillas.

Dejar que se enfríe e incorporar los higos troceados y mezclando bien con una espátula. Después verterlo en el cuenco con la nata y mezclar todo con la espátula de forma envolvente.

Se vierte esta mezcla en un molde de corona e introducirlo en el congelador. Se saca la mezcla cada veinte minutos batiéndola para romper los cristales de hielo hasta  cuatro veces. Luego verterlo en moldes individuales.

 

Elaboración del sabayón:

Exprimir el zumo de los cítricos y reservar.

En un bol metálico o una cazuela más pequeña batir con un batidor de varillas durante unos dos minutos un huevo, la yema del otro y el azúcar, hasta que la mezcla coja un color amarillo pálido.

Poner agua a calentar en una cazuela baja grande. Cuando el agua esté casi hirviendo, bajar el fuego al mínimo y meter el bol al baño maría. Batir constantemente los huevos con la varilla unos dos minutos, y añadir entonces la mitad del zumo de limón.

Seguir batiendo hasta que la mezcla espese, y añadir el resto de zumos. Volver a batir un minuto más y sumar entonces un pequeño chorro de licor. Batir tres minutos más, retirar del baño maría y añadir la mitad de la mantequilla. Mezclar bien hasta que se derrita, y repetir la operación con la otra mitad. Reservar tapado con film.

 

Para emplatar:

Antes de servir, retirar los moldes del congelador y dejarlos reposar 10 ó 15 minutos para facilitar el desmoldado.

Cubrir el fondo del plato con sabayón y sobre él  el biscuit de higo.

Adornarlo con nata montada, con fideos de chocolate, o al gusto.