La gastronomía en Urola Garaia.

La gastronomía en Urola Garaia.
Ayer jueves, diecinueve de diciembre, se celebró en el Bar Korta de Zumarraga la presentación del libro Zaporegileak La gastronomía en Urola Garaia editado por ZUM Edizioak y en el que he colaborado con un artículo.

Este es un libro perteneciente a la colección Urola Garaia: MENDE BAT IRUDITAN que se buzonea gratuitamente en las localidades pertenecientes a dicha comarca.

La colección compuesta hasta ahora de trece volúmenes, trata de reflejar los distintos aspectos de la vida de la Comarca. Estos son los anteriores títulos editados:

 

En esta ocasión es el número trece y se trata, como dice Tere Madinabeitia redactora y entrevistadora de dicho volumen, en su presentación: En cuarta dimensión. Ojalá existiera el 4D, ese que te permite percibir los objetos en tres dimensiones y una más, en este caso debería ser el olfato.

Porque se ha tratado de plasmar el pasado y el presente de la GASTRONOMÍA en la Comarca. Una ciencia, arte, espectáculo, moda o como lo queramos llamar. Según el diccionario de la Real Academia Española  es el arte de preparar una buena comida, o la afición a comer regaladamente.
Y según Wikipedia, la palabra Gastronomía proviene del griego y es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Por eso en esta ocasión aparecen hosteleros, cocineros, vinateros, carniceros, etc. y se ha bautizado el libro como “Zaporegileak”, creadores de sabores, porque precisamente son eso, creadores y elaboradores de sabores. Como añadido, sirve de homenaje a Ana Aranburu, que se retira de su negocio del bar Iburreta.
Fue Tere quien se puso en contacto conmigo para comentarme si podía colaborar en esta edición de un nuevo  volumen. Me comentó de qué se trataba el tema y tras unos días de pensarlo  comencé a plasmar en papel mis recuerdos y accedí a ello. Como ya digo en el artículo, he tenido bastantes experiencias relacionadas con este mundo de la gastronomía, en el cual me desenvuelvo, creo, aceptablemente.
Después de una entrevista y estar un rato hablando fue tomando forma y este es el artículo que he escrito para colaborar con ZUM Edizioak, a quien tengo que agradecer el haberme elegido en esta ocasión.

Y éste es el artículo escrito por mi:

En mi página web (www.ferminlopetegui.es), me declaro un aficionado de la gastronomía. Me gusta salsear en la cocina de la sociedad Auzokoak de Zumarraga de la que soy socio, en casa y en las reuniones de la cuadrilla Txabolako Lagunak. Pero también me gusta comer, cómo no, y desde bien pequeño además. Aún tengo bien guardadas en mi memoria aquellas excursiones domingueras por tierras navarras a las que nos llevaba nuestro padre Juan, y que generalmente acompañábamos con pequeños banquetes en restaurantes como el de la Venta Zunbelz, de Lezaun, o la venta Mugiro, entre Lekunberri e Irurzun. El chorizo asado al fuego de Zunbelz era todo un manjar que yo mismo, más adelante, presenté e hice degustar a mis propios hijos.

Además, por diversas circunstancias, se puede decir que yo me crié en el mundo de la hostelería y muy cerca de las cocinas de muchos restaurantes de Zumarraga y de Urretxu. El primero que recuerdo, por cercanía supongo, es el Etxeberri, a donde acudía de chaval a ayudar en todo lo que hacía falta: cuidar las vacas, recoger la hierba,  embotellar sidra, a echar una mano en la cocina a la señora Gregori...  Gregori, la etxekoandre, me tenía asignado un trabajo especial, que era sacrificar las gallinas, desplumarlas luego e introducirlas en la cazuela para preparar el consomé. Aquella estupenda cocinera me dejaba rondar por los pucheros y creo que fue allí donde me picó el gusanillo de la cocina.

Por otro lado, en aquella época, mediada la década de los 60, tuve la ocasión de conocer muchas otras cocinas, ya que acompañaba a mi padre en el reparto de vinos y licores por los dos pueblos. Mi padre trabajaba de noche en Orbegozo, era camionero; pero de día trabajaba como repartidor para Félix Mendía, que tenía el almacén en la antigua Plaza Navarra de Zumárraga.

Entonces se traía vino tinto a granel, y  la marca CUNE, por ejemplo, se embotellaba en el almacén para distribuirlo a bares y restaurantes en botellas. Los licores como el brandy y el anís, por su parte, se traía en barricas de madera el primero y metal el otro
Luego se distribuían en garrafones. Los primeros repartos se hacían con un pequeño carro y mi padre solía llevarme dentro. Luego Mendía compró una furgoneta y el reparto empezó a hacerse también fuera del pueblo, desde Eibar hasta Zumaia.

 



 

Pacorro. Algunos clientes en el  bar Pacorro de Zumarraga, donde se apuntaban los resultados deportivos en una pizarra.

©Archivo de Fermín Lopetegui.

 

 

 

El bar Sagaspe.

Sagaspe.
De izquierda a derecha: Marce Callejo, Txomin Lopetegui, Enar Ruiz, Lupe Lopetegui, Sinfo Loinaz y Juan Lopetegui (los padres de Fermín) y Miren e Inma Lopetegui después de servir una quintada en el año 1974 en la cocina del Sagaspe.
©Archivo de Fermín Lopetegui

Aparte de mi padre, parte de mi familia también trabajaba entonces en el mundo de la hostelería, y mis hermanas Miren y Lupe fueron camareras en los restaurantes Unanue e Iburreta y también trabajaron en Irurtzun, en la venta de nuestros tíos, y en Donostia y en Pamplona. Por eso mis padres decidieron un día arrendar el bar-restaurante Sagaspe de Zumarraga para que vinieran a trabajar a casa.

Era el año 1970 o 1971. El bar Sagaspe pertenecía a la familia Zaldua del caserío Sagaspe y estaba al lado del paso de las vías del tren cerca de la estación de Renfe. Mi madre Sinfo, que era muy buena cocinera, se puso al mando de la cocina y con mis hermanas en el comedor y mi hermano, mi padre y yo mismo en el mostrador, llevamos este negocio durante cuatro años.

Fueron unos años de mucho trabajo, porque al estar cerca de la portería de Orbegozo y de la estación de tren, en el Sagaspe había mucho movimiento. Tenía un comedor muy grande, con cabida para más de 60 personas, y había días en los que se daban hasta tres turnos de comidas. En aquellos tiempos lo habitual era que el menú fuera fijo, pero en nuestro restaurante, por influencia de mis hermanas que habían trabajado fuera, se empezó a dar un menú del día parecido a los que se dan ahora, con varios platos a elegir de primero y segundo. Siempre había sopa, para empezar, y luego para elegir potaje, paella o macarrones y de segundo casi siempre carne, aunque mi madre preparaba muy bien el bacalao al ajo arriero, los chipirones y sus callos tenían también muy buena fama.

Los que iban a comer eran mayormente chóferes que venían a cargar a Orbegozo, aunque durante un tiempo tuvimos como clientes también a los trabajadores de Renfe que estuvieron renovando la electrificación entre Alsásua y Zumarraga. Estos, en lugar de venir al Sagaspe, venían por la mañana con el Land Rover y se llevaban la comida para comer cerca del trabajo. Algunos de ellos, además, se alojaban en las habitaciones de la casa.

El Sagaspe estaba abierto de 5 de la mañana a 12 de la noche, y todos echábamos una mano porque casi siempre estaba lleno. Yo entonces había empezado a trabajar en Rile (39 años más tarde me jubilé en Riza que era la empresa que entonces estaba al lado), y ayudaba en el mostrador o en el comedor cuando iba a comer, igual que mi hermano, o por las tardes y las noches. También ayudábamos cuando se celebraban acontecimientos especiales, como bodas, con cerca de 100 comensales alguna vez, o quintadas.

Durante los 4 años que tuvo este negocio nuestra familia, las cenas de los quintos se hicieron allí.

Cuando nosotros dejamos el Sagaspe, en el año 1974, este bar-restaurante siguió con la misma marcha un tiempo más.
 

Sagaspe. En el Sagaspe después de la última quintada que se sirvió en 1975. De pie: Sinfo Loinaz, Patro Ruiz, Inma Lopetegui, Elorza, guitarra y José Saez cantante de Los Bries, Enar Ruiz y Lupe Lopetegui. Agachados: Txomin Lopetegui, Conchi Delgado, Nekane Iparraguirre y Miren Lopetegui.

©Archivo de Fermín Lopetegui.

 

 

Mus en el Sagaspe y en el Txiki.

Entrega de premios a los campeones de mus de 1972

del Sagaspe: Juan Lopetegui, el padre de Fermín, en

medio de los dos ganadores.

Abajo, entrega de premios en el bar Txiki.

©Archivo de Fermín Lopetegui.

 

 

 Los demás restaurantes de Zumárraga.

Pero no era el nuestro el único bar-restaurante de Zumarraga que tenía movimiento. En aquella época, los años 70, entre los jóvenes, y no digamos mayores, había costumbre de salir a cenar fuera los sábados y los restaurantes solían estar bastante llenos. Además, el poteo era sagrado todas las tardes y también los sábados y domingos al mediodía, y muchas veces se acompañaba de alguna cazuelita o de algún pintxo, que había en casi todos los bares.

A continuación me atrevo a realizar un recorrido por aquellos establecimientos que yo recuerdo, con el riesgo de dejar alguno en el tintero. La mayoría ya cerró sus puertas.

Empiezo por Zumarraga, por Kalebarren, donde estaban el Unanue, el Politena y el Kortaberri. El Unanue, regentado por José Mari y Puri, era muy famoso entonces y allí se codeaba lo mejorcito de los alrededores. También iba yo con mi cuadrilla, y de aquellos tiempos, cuando tenía 19-20 años, tengo una anécdota. Fuimos un sábado la cuadrilla,  éramos seis, y preguntamos si había sitio para cenar. Al lado teníamos otra cuadrilla de cuatro “personalidades” del pueblo que solían beber siempre una botella de Monopole, y entre ellos, pero de manera que nosotros pudimos oírles, comentaron arrogantes que no tendríamos suficiente dinero para poder cenar allí. Ante ello, uno de los nuestros pagó nuestra ronda y también la de ellos, dejándoles con la boca abierta. Por supuesto que teníamos dinero, como la mayoría de jóvenes de la época, porque entonces casi todos habíamos empezado a trabajar con 15-16 años. Cenamos merluza y gambas a la plancha.

Al lado del Unanue estaba el Politena, con Ignacio Otaegi al frente, y famoso por el besugo y los revueltos que preparaba Rosa. Un poco más alejado quedaba el Kortaberri, conocido como La Sindical, porque allí se sellaban las cartillas del sindicato vertical. Aquí eran típicas las cazuelitas y el pintxo de ensaladilla rusa de los domingos, además  de ser muy conocidas las sardinas viejas, que se solían aplastar con el canto de la puerta.

El cantante Demis Roussos tuvo ocasión de probarlas aquella vez que actuó a en Bergara y alguien le trajo a Zumarraga, pero no le gustaron demasiado. Más adelante en el tiempo se puso también de moda el Gau Txori, con sus pintxos y cazuelitas, y sus aceitunas, callos, anchoas rebozadas y anchoillas. En aquella misma zona, en el mismo edificio donde estuvo la discoteca Tiffanys, estaba además Juanita, el restaurante de Juanita Aizpuru, con muy buena comida, y que se trasladó luego al bar Txiki, cerca de Escuelas Legazpi. Anteriormente en este bar regentado por Kruzito, también se comía menú del día.

Subiendo de Kalebarren hacia la plaza, donde hoy está la recepción del Ayuntamiento, estaba el bar Mordo, regentado por la familia Etxaniz. Allí nos preparaban buenas raciones de fritos y rabas a los del club de Atletismo, del que fui parte, después de las carreras. Cerca de la plaza estaba el Iburreta, que todavía continúa abierto.

Más arriba se encontraba el Gure Kabiya, donde está ahora el Kabia de Hurtado, entonces con José Fincias al frente. Aquí se celebró mi cena de casado el 23 de mayo de 1980. Cenamos sopa de pescado, langostinos y chuleta, que a petición nuestra, en lugar de en plato nos sacaron en fuente y troceada, al estilo de ahora en las sidrerías.

En la zona de Cuatro Vientos había otro bar, Euskalduna, con una larga barra que ofrecía pintxos y cazuelitas. Camino a la estación estaba el Pacorro, al lado del entonces paso subterráneo del Renfe, donde íbamos a consultar en una pizarra los resultados de todos los eventos deportivos y donde siempre había algo para comer. El Txindoki estaba cerca y allí hacíamos almuerzos, además de picar de la enorme barra de pintxos, entre ellos los famosos tigres y fritos. Este bar se trasladó luego al barrio de las Estaciones. En esta zona, la familia Garmendia regentaba el bar-restaurante Paraíso y eran muy alabados su sopa de pescado y los platos de carne. También hay que mencionar el Melitón.



Banquete en Iburreta.

Entre otros, presidiendo la mesa, con traje y corbata, el industrial Faustino Orbegozo, y a la derecha, apoyado en el marco de la puerta, Juan Mari Urdangarin, padre del ahora polémico Duque de Palma, Iñaki Urdangarin.

©Archivo de Ana Aranburu.

Otros bares restaurantes del pueblo que ya han desaparecido estaban en la antigua Elizkale, como el Goialde y el Eusebio de la familia Ormazabal. Ya en Eitza, además del Korta de toda la vida que todavía sigue funcionando hoy, estaba el Txomin en el edificio de Vitoriano Tellería que en los últimos años estuvo regentado por Anselmo Portillo y cuya especialidad era la parrilla, lo mismo de pescado que de carne.

Y si pasamos al barrio San Isidro, de allí recuerdo el jamón y el chorizo del bar Garrido, así como las sardinas que preparaba en el bar Iñaki Javier Zumarraga. Muy cerca y más adelante, en el edificio de al lado del paso sobre la carretera donde los semáforos, estaba el bar Pasaje, donde también se comía muy bien. Y un poco más alejado, pero en la misma zona, se encontraba y se encuentra el bar-restaurante Aranzazu, cuyas tortillas de patata se hicieron muy famosas.

No hay que olvidar en Zumarraga el barrio de La Antigua, donde el Elizalde se hizo popular para las afari-meriendas con platos de callos y huevos con chorizo entre otros. En la Casa de la Serora, Paula Zabalo, la madre de Toribio, también daba de comer, sobre todo pintxos de chorizo y de tortilla de patata.

Y los de Urretxu.

Como se puede ver, eran muchos los bares y restaurantes que convivían en Zumarraga en las décadas de los 70 y los 80, todos ellos regentados por familias enteras y con mujeres en la cocina, ya que entonces lo habitual era que la cocinera fuera mujer.

También ocurría lo mismo en los establecimientos de esta localidad, donde también había un buen número de locales, como el mítico Isabel. Aquí se celebraban muchas despedidas de la mili y en los tiempos de la familia Ormazabal-Otaegi, que abrieron el Golden en 1969, fueron famosas la sopa de ajo y la chuleta. Luego este bar-restaurante pasó a manos de la familia Salegi, que lo regentó hasta que fue destruido por aquel incendio de la tarde de la Euskal Jaia en 1992.

Otro de los restaurantes más emblemáticos de la villa de Urretxu fue el Ezkiotarra, ubicado en aquella época en los bajos del caserón Areizaga. Regentado por la familia Idiakez, este establecimiento era elegido por muchas parejas para celebrar su banquete de bodas, atraídos la mayoría de las veces por su espectacular terraza a dos alturas.

Muy cerca, en la plaza Gernikako Arbola y al lado del ya desaparecido frontón Ederrena, estaba el bar Aramendi, a donde íbamos a comer pintxos, bocadillos y cazuelitas. También íbamos a la sociedad Goiherri, que estaba en el edificio que más adelante albergaría el Gazteleku, y donde Arozena preparaba deliciosos pintxos y cazuelitas. Justo debajo se encontraba el Toki Alai, de Toñi Sánchez, que preparaba cenas por encargo.

Y de la plaza nos trasladamos a la calle Iparragirre al Jai Alai, donde en los antiguos reservados de la discoteca Jai Club acondicionaron un comedor los hermanos José, Marisol y Mari Clara para ofrecer lo mejor de su cocina. Calle abajo estaba el bar-restaurante Navarro, que abrió la familia Arbizu en la década de los 50 recién llegados de Navarra, y que luego regentó Gracia. Más abajo, al otro lado de la Iglesia  se encontraba la bodega Alacanadre, famosa por su jamón y chorizo.

Con jamón y chorizo, y mencionando el restaurante de Santa Bárbara que también hay que incluir, finalizamos esta ruta gastronómica por los bares y restaurantes de Urretxu y Zumarraga de los años 70 y 80.

Reunión de hosteleros.

Reunión anual de los hosteleros de Urretxu y Zumarraga.

©Archivo de Ana Aranburu.

Autor del blog Fermín A. Lopetegui Loinaz.