Pacharán.

Pacharán.

El pacharán, patxaran en euskera, es un licor espirituoso producido mediante la maceración en anís del fruto Prunus Espinosa (endrino, arañón, pacharán).Se sabe que era, y sigue siendo, costumbre su elaboración en casa para consumo propio y se tiene constancia de su uso desde la edad media.

En Navarra y en el País Vasco su consumo data de tiempo inmemorial…no se puede precisar una fecha concreta, pero gracias al saber popular aplicado a remedios curativos, nace este licor que ya fue consumido en la edad media por nobles y vasallos.

Es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino, Prunus spinosa, en aguardiente anisado, característico de las regiones de Navarra y Aragón.

El término en euskera patxaran es un compuesto de paitar, pattar "aguardiente, licor" y aran "endrino". Sin embargo, fuentes como el DRAE citan erróneamente como origen el euskera basaran "endrina" (de basa- "bosque" y aran "ciruela"). La palabra en aragonés para designar el fruto del endrino es arañón, que como el euskera aran deriva del gálico agraniō.

Historia del pacharán.

El origen del pacharán se atribuye a la arraigada costumbre, desde hace siglos, de macerar frutos silvestres con alcoholes. El pacharán ya formaba parte de la vida de los navarros y era bien conocido y bebido en Navarra en la Edad Media siendo reconocido y apreciado por ellos.

Era una de las bebidas protagonistas en las celebraciones importantes de la época, como las bodas de la realeza. Se tiene constancia de que el pacharán formó parte del menú servido en la boda de Gonofre de Navarra (1394 - 1428), hijo natural del rey Carlos III, con Doña Teresa de Arellano en 1415.

También era utilizada por miembros de la Corte debido a sus propiedades medicinales. Se sabe que la reina Blanca I de Navarra (1385 - 1441) por ejemplo, tomó este licor con fines curativos al enfermar en el Monasterio de Santa María de la Nieva, Segovia, en el año 1.441. seiscientos años después, este néctar anisado de color carmesí que se ha convertido en el colofón casi indispensable de la típica comida navarra.

Sin embargo no fue hasta el siglo XIX cuando empezó a emplearse el término “Pacharán”. En ese momento, la presencia de pacharaneras vendiendo endrinas en los mercados de Pamplona se convirtió en algo muy habitual.

Actualmente, sigue siendo una bebida muy arraigada y extendida en estas tierras aunque también está obteniendo reconocimiento dentro y fuera de nuestro país.

Con el paso del tiempo el pacharán se ha convertido en una bebida popular que, además de fabricarse de manera casera, comenzó su industrialización hacia 1956, año en el que salió al mercado la primera marca comercial de pacharán.

De esta manera pasó de ser un producto medicinal a convertirse en una bebida presente en todos los hogares y comenzó a expandirse por la península.

La endrina.

La endrina es el fruto del arbusto Prunus spinosa, conocido como endrino. El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, y recientemente se ha comenzado su cultivo domesticado en la geografía navarra. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro es, desde 1988, el encargado de regular la elaboración, calidad y embotellado del pacharán, siendo el primer y de momento único Organismo, que certifica la correcta elaboración de este licor, amparando a las empresas adscritas a la Denominación de Origen del Pacharán Navarro, integrada en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra.

El endrino es un arbusto espinoso, silvestre y caducifolio de la familia de las Rosáceas, pariente próximo de cerezos y ciruelos. Puede alcanzar una altura de cuatro a seis metros, con corteza de color pardo oscuro brillante con espinas de hasta cuatro centímetros.

Las hojas son pequeñas, elípticas, simples, alternas, caedizas, de bordes finamente aserrados. Sus flores son blancas, pequeñas y los frutos globosos, carnosos, de 10 a 15 milímetros, negro azulados, con un solo hueso, muy astringentes y maduran a finales del verano.

Entre finales del invierno y principios de la primavera, este espinoso y enmarañado arbusto empieza a cubrirse de menudas flores blanquecinas. Pasada ya la primavera, en las primeras semanas del verano, los frutos ya se hacen visibles siendo poseedores de un color verde, revelador de su todavía inexistente madurez. Entorno a finales del mes de septiembre, cuando ha terminado ya la época estival, es el momento de la recolección de las bayas del endrino, de las endrinas.

La endrina pertenece a la familia de las ciruelas pero tiene un tamaño mucho más pequeño, menor que el de las cerezas. Tiene un color negro-azulado y su sabor es ácido y astringente. No es dulce, razón por la que nunca se ha consumido como fruta.

El fruto es bonito, suave, redondito, parece de terciopelo. Tan majo que dan ganas de darle un bocadito. Qué engañoso; al poco de hincarle el diente por la boca se extiende el amargor y comenzamos a hacer muecas. Los pájaros lo saben y por eso las endrinas son los únicos frutos que dejan en las ramas, a no ser que la temporada haya sido pésima y se mueran de hambre.

Lo que pasa es que no controlan su maduración como el hombre, el cual incluso ha comenzado a cultivar el endrino.

Un arbusto, hasta no hace muchos años salvaje, que injertado en ciruelos produce el elemento principal para la elaboración del pacharán, la endrina, andrina o arañón, dependiendo de la zona de recolección.

Después del verano las endrinas están listas para ser recolectadas. Son los primeros días del otoño los que les dan el punto justo de maduración.

Para obtener un pacharán de excelente calidad hay que disponer de las mejores endrinas. La maduración de la endrina va a marcar gran parte de la calidad del pacharán. Los frutos maduros aportan mayor intensidad y calidad de aroma y color, por contra los frutos verdes resultan muy ácidos y herbáceos. La fecha de recolección se fija en el momento en que se alcanza la maduración óptima.

Seleccionamos las endrinas, limpias, perfectas, con un color negro azulado y tacto aterciopelado. Un gusto ácido y astringente que con el paso de los días se irá volviendo dulce y afrutado.

 

 

 

 

Proceso de elaboración.

Su elaboración conserva los métodos y costumbres de esta típica bebida, preservando su espíritu artesanal siguiendo la tradición y conservando los métodos de elaboración de antaño. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra. El nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis, aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.
Con el fruto ya recolectado, es momento de macerarlo. Este proceso se realiza en alcohol de aceites esenciales de anís, con una proporción de aproximadamente 250 gramos de endrinas por cada litro del aguardiente anisado. El azúcar del anís aporta el dulzor y la densidad que equilibra la característica astringencia del fruto, convirtiendo al pacharán en una bebida amable de largo recuerdo.

El tiempo de maceración, indispensablemente en lugar  fresco y seco, varía desde como mínimo un mes, hasta como máximo ocho meses. Como no se produce fermentación, de vez en cuando la mezcla ha de ser agitada para que las endrinas depositadas en el fondo de la botella repartan su color y aroma uniformemente. El resultado es un licor de color rojo de sabor agradable y característico. La endrina ha reducido el grado de alcohol del anís y ha aportado color y sabor.
Tras este proceso el resultado es simplemente filtrado y embotellado, sin necesidad de realizar ningún tipo de adición o proceso complementario. Después de este tiempo, el licor ya estará listo para su presentación en sociedad. Del negro azulado de las endrinas al rojo intenso. Después de todo el proceso el pacharán acoge en su interior todo un mundo de aromas, sabores, matices y texturas de los ingredientes listos para ser degustados.

Cata del Pacharán.

Para apreciar el equilibrio entre sus diferentes componentes se aconseja tomar el pacharán a una temperatura que oscile entre los 12 y los 18°C, pues a temperaturas más altas se produce un desprendimiento excesivo de los alcoholes, lo que provoca una equivocada sensación de desequilibrio.

El recipiente idóneo es una copa transparente, lisa, sin talla, resaltes o grabados, para poder apreciar correctamente el aspecto del licor. Y como observación de suma importancia, hay que destacar que el pacharán es un licor que hay que beber joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado.

El proceso de cata se realiza aplicando los sentidos de vista, nariz y boca.

La vista nos informará del color, que debe ser rojo o rosado intenso. La existencia de tonos teja, amarillos, yodados o anaranjados es síntoma de vejez, de que el licor se ha oxidado perdiendo buena parte de sus aromas. Si la intensidad del color rojo es alta será señal de que ha habido una buena maceración, con una elevada dosis de frutos. El brillo significa juventud y la opacidad, vejez. La limpidez es indicativo de que el filtrado se ha llevado a cabo correctamente.

La nariz nos informará de los aromas, que deben reflejar armonía entre el anís y las endrinas. Cuando los aromas son intensos y frutosos, estamos ante un buen pacharán. Si predominan aromas balsámicos o químicos, con fuerte tufo a alcohol, es señal de que la elaboración se ha realizado con un aguardiente o destilado de mala calidad.

El paso del pacharán por la boca ha de ser suave y aterciopelado, sin que predomine ninguno de los ingredientes utilizados en la maceración. El exceso de dulzor, que se manifiesta dejando una sensación empalagosa, es un defecto y delata la existencia de un desequilibrio. El mejor síntoma de un buen pacharán es el recuerdo que deja una vez se ha bebido. Ha de ser suave y grato.

Características organolépticas.

El pacharán tiene que ser rojo o rosado intenso. Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado correctamente. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez. Ha de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.

Valores nutricionales y medicinales.

La endrina contiene vitamina C, un nutriente esencial para los mamíferos que entre otras cosas es un potente antioxidante que ayuda también al crecimiento, a la absorción de hierro, al desarrollo de huesos, cartílagos, dientes y encías, y a tener una piel más suave por la reparación del tejido conectivo normal que produce. Así mismo la endrina también contiene otros principios activos como la sacarosa, taninos, flobafeno, pectina, goma, flavonoides y ácidos orgánicos. Es tónica, astringente y fortifica el estómago.

Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Estas son las propiedades medicinales del pacharán, que resulta ser bueno para el estómago, aliviar los achaques de la vejez y prevenir la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil. Además, actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

Después de las comidas o cenas el pacharán se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración. Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.

Recetas con pacharán.

El Pacharán es un ingrediente más de nuestra cocina. Un elemento que otorga personalidad a nuestros platos y que supone un  referente de calidad y una seña de identidad de la cultura gastronómica. Estas son algunas recetas sacadas de Internet que llevan como ingrediente el pacharán.

Croquetas de chistorra al aroma de Pacharán.
Ingredientes:

1 litro de leche, 140 gramos de harina, margarina, 1 cebolla, 350 gramos de chistorra, nuez moscada, 2 cucharadas de Pacharán, sal, harina para rebozar las croquetas, pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.

Preparación:

Picar la cebolla en brounoisse (pequeños dados). Derretir la margarina en una cazuela y añadir la cebolla. Dejar pochar a fuego suave, sin que llegue a dorarse.

Separar la piel de la chistorra. Con un cuchillo se abre la tripa en sentido longitudinal y de esta forma se desprende la carne. Cocinarla durante un minuto, flambeándola con Pacharán. Después retirar el exceso de grasa que ha soltado al freírla y agregarla a la mezcla anterior.

Añadir la harina y remover. Se deja dorar levemente para que las croquetas no tengan sabor a harina y después se vierte la leche caliente. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y pacharán, y dejarlo cocer hasta que espese. Si es necesario, rectificar de sal.

Extender sobre una fuente y dejarlo enfriar. Después dar forma a las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.
Por último, freír las croquetas en abundante aceite caliente y dejarlas sobre papel absorbente antes de servir.

Medallones de cordero con salsa de Pacharán.

Ingredientes:

1 pierna de cordero, 1 racimo de uvas moscatel, 1 puñado de endrinas, 1 decilitro de Pacharán, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, cuerda para bridar.

Preparación:

Deshuesar la pierna y hacer filetes anchos para poder rellenar. Trocear los huesos y tostarlos en una sartén. Después, introducirlos en una cazuela con una cebolla y un puerro, cubrirlos con agua y cocerlos durante 1 hora. Finalizado este tiempo, pasar todo por un colador y reservar el caldo.

Mientras se hace el caldo, rellenar el cordero con uvas despepitadas. Hacer un rollito, añadir sal y pimienta y bridar (atar los rollitos para que mantengan la forma y no se salga el relleno).

Asar los rollitos en el horno a 200º C durante 50 minutos. Después de este tiempo, sacarlos y desglasar la placa del horno caliente con Pacharán. Mojar la placa con el desglase del pacharán y con un poco de caldo, colar y poner al punto de sal. Asimismo, hay que cocer las endrinas del pacharán dentro de la salsa.

Filetear los rollitos de cordero y colocarlos en el plato con una guarnición de champiñones, uva moscatel y endrinas. Por último, añadir una pequeña cantidad de salsa de pacharán.

Bizcocho de Pacharán relleno de crema.

Ingredientes:

6 huevos, 1/2 ó 3/4 de kg. de nueces enteras, 2 tazones de harina, 2 tazones de azúcar, 1 copa de Pacharán, 300 gr. de margarina, 1 cucharada de levadura.

Para la natilla: 1/2 litro de leche, 2 yemas de huevo, 1 cucharada grande de harina, 2 ó 3 cucharadas de azúcar.

Preparación:

Deshacer la margarina y añadir el azúcar, las 6 yemas de huevo y la copa de Pacharán. Una vez desecha la mezcla, añadir la levadura y las claras a punto de nieve. Incorporar la harina paulatinamente hasta formar una mezcla uniforme y sin grumos.

Coger una bandeja de horno, engrasar su superficie y espolvorear con harina.

Echar parte de la crema de bizcocho en la bandeja, hasta formar una capa uniforme y extender sobre ella la natilla. Posteriormente cubre la natilla con el resto de la crema de bizcocho.

Repartir las nueces sobre la mezcla y meter la bandeja en el horno. Éste tendrá deberá ser precalentado anteriormente a máxima temperatura. Dejar cocer durante 1/2 hora a media potencia.
Por último, sacar del horno, desmoldar y cubrir al gusto con azúcar glas.

Manzanas asadas con licor de Pacharán:

Ingredientes:

4 Manzanas.

8 cucharadas soperas de azúcar.

Un buen chorro de licor de pacharán.

4 cucharaditas de mantequilla.

4 guindas para adornar y caramelo liquido

Elaboración:

Se lavan las manzanas, se descorazonan y se pone en un recipiente para microondas un poco de agua, se pinchan las manzanas y se colocan en el recipiente, le ponemos el azúcar, el licor de pacharán y la mantequilla, y las haremos según la potencia del microondas 3 o 4 minutos por manzana que pongamos. Después se sacan a una fuente y se adorna con una guinda y un poquito de caramelo liquido.

Postre casero de chocolate, natillas y pacharán:

200 gramos de galletas María.

Patxarán.

500 gramos de natillas.

Una tableta de chocolate puro.

Elaboración:

El día anterior se dejan en remojo de patxarán las galletas María. Se compran ya hechas unas natillas (también las puedes hacer caseras). Se preparan unas copas donde se vierte la masa de galletas María empapadas y se agregan también las natillas.

Se elabora una pasta de chocolate puro al baño María y cuando este derretido se vierte sobre las copas. Se introducen las copas en el frigorífico y cuando estén frías y el chocolate sólido se sirven.

Cómo se toma.

Compañero indispensable de las fiestas, celebraciones y sobremesas de la buena mesa, es ahora bebida habitual en las casas y establecimientos hosteleros de muchas regiones y países.

Los momentos más propicios para el consumo de los pacharanes son los que suceden a las comidas o cenas, ya que dado su poder digestivo, antaño se utilizaba con este fin, viene fenomenal. Aunque en cualquier caso los pacharanes se han asentado en la actualidad como una copa de tarde o noche, proclive a ser consumida no únicamente después de una comida.

El pacharán admite todo un abanico de posibilidades. Puede tomarse solo, en copa, para disfrutar de un excelente licor o rematar una buena comida. Si se bebe solo, tal como sale de la botella, resulta más agradable tomarlo frío, entre tres y siete grados.

Generalmente se toma el pacharán con unos cubitos de hielo, a modo de bebida de tarde o de noche, aunque al deshacerse el hielo en el licor los primeros tragos resultan agradables y los últimos, muy "aguados". Como alternativa sería válido servir el pacharán frío en una copa helada, que se ha guardado en el congelador.

La tendencia actual es servir el pacharán en vaso largo, o ancho, muy frío, con o sin hielo, como se hace habitualmente con el whisky u otras bebidas. Hay quien prefiere combinar pacharán con otros líquidos, a modo de cóctel.

Cócteles con Pacharán.

Preparar en coctelera con hielo y servir en vaso de refresco, decorado con rodaja de naranja: 3/4 de zumo de naranja, 1/4 de pacharán, y unas gotas de jerez seco.
En vaso mezclador: 1/8 de ginebra; 1/8 de cointreau; 1/8 de pacharán; 1/8 de curaçao azul, y 1/ de jugo de lima.

En coctelera: 1/4 de pacharán; 1/4 de vodka, y 2/4 de zumo de piña.

En vaso mezclador, copa de cóctel de aperitivo: 1/3 de vermouth blanco seco; 1/3 de pacharán, y 1/3 de ron blanco.

Directamente envaso con hielo: 1/3 de pacharán; 2/3 de jugo de limón, y unas gotas de granadina.

En coctelera: 1/4 de pacharán; 1/4 de ginebra, y 1/4 de jugo de pomelo. Servir en vaso alto con hielo y decorar con una ramita de hierba buena.

Príncipe de Viana. Cóctel largo. Un 30% de zumo de mango, 30% de zumo de limón e idéntica cantidad de zumo de naranja. Cubrir la mezcla -trabajada con hielo y servida en copa fría con rodajas de naranja y limón, sobre las que se derramará, lentamente, el pacharán que, al tener más densidad, descenderá poco a poco sobre el zumo.

Burbujas de Navarra. Exprimir dos espirales de limón y naranja en una copa muy fría, donde serviremos cava mezclado con pacharán. Adornar en temporada con endrinas.

César Bórgia. Poner en coctelera 40% de pacharán, 45% de zumo de limón, y una cucharadita de clara de huevo. Batirlo bien con cuatro hielos. Servirlo en copa corta.

Hemingway. Trago corto. 40% de pacharán, 35% de vodka y 25% de zumo de limón. Mezclarlo con hielo en coctelera.

Rosado. 1/3 de pacharán, 1/3 de vodka, 1/3 de nata líquida. Añadir gotas de azúcar líquido.

Ribera. Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de melón, 5/8 de jugo natural de melón. Servir en vaso alto con mucho hielo y decorar con una rodaja de melón.

Verde. Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de menta, 5/8 de zumo de limón rebajado al 50 por ciento con agua. Servir en vaso alto con hielo, decorar con una ramita de menta y una rodaja de limón.

Tropical. Preparar directamente en vaso. 4/8 de pacharán, 1/8 de lima, 1/8 de zumo de kiwi, 1/8 de granadina. Servir directamente en vaso alto y rellenar con zumo de limón rebajado. Decoración: rodaja de limón.

Afrutado. Preparar en batidora y hielo picado, una cucharada de azúcar, el jugo de un limón, el jugo de una naranja, media manzana pelada, media pera limonera, medio plátano maduro, media copa de pacharán. Batirlo mucho y servir en vaso. Decorar con alguna de las frutas indicadas.

Mar azul. Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de curaçao azul, 5/8 de zumo de piña. Muy batido. Servir en vaso alto con hielo y decorar con una rodaja de piña, una guinda roja y una hojita de menta.

Sorbete de pacharán. Helado de nata, una copa de pacharán y doble de zumo de naranja.

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