Xixas. Comienza la temporada

Xixas, zizas o perrechicos.

Han tardado, pero ya están aquí. Comienza la temporada de la seta más fina y por excelencia, una de las más preciadas por los setalaris.

Hoy, 11.04.2013 he salido al monte a buscar el preciado manjar para comenzar la temporada. Este año viene con retraso debido a la adversa climatología. Pero no se ha dado mal.

Introducción:
El perrechico es el nombre más extendido de la Tricholoma Georgii, una de las setas con más denominaciones dependiendo del lugar en el que nos encontremos. En Navarra y el País Vasco se conocen como xixas, zizas o perrechicos, moixeró para los catalanes, usón en Huesca y seta de San Jorge en el resto de España.

Calocybe gambosa —sin. Tricholoma georgii L. 1753—, comúnmente conocida como seta de San Jorge o seta de primavera es un hongo basidiomiceto de la familia Lyophyllaceae. Su seta es comestible, muy apreciada en las regiones del norte de España, especialmente País Vasco, Navarra y La Rioja, donde aflora en marzo. En Italia se le conoce como marzolino y es un comestible muy popular.

Crece en grupos en un hábitat muy especial llamados "perretxikales". Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven, abriéndose más tarde. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, de color blanco. El pie es robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. La esporada es blanca.

Tricholoma georgii (Clus.: Fries) Quélet.

Popularmente:
E: Seta de San Jorge - Lansarón / Vs: Perretxicoa - Ziza / Ct: Moixernó / Fr: Mousseron vrai - Fr:Mousseron de Saint-Georges / Fl: Kevätkaunolakki - Kevätvalmuska / S: Vårmusseron

DESCRIPCIÓN MACROSCÓPICA:

Sombrero: Una seta de aspecto robusto, compacto. De un principio hemiféricos que evolucionan lentamente a convexos o plano convexos y perímetro sinuoso. De 5 a 17 cm. en ejemplares desarrollados. De coloración algo variable que va desde el blanco al marrón ocraceo, siendo el color más general el blanco cremoso. Cutícula separable de textura lisa y pruinosa. Margen convulto -enrollado- que evoluciona a incurvado, sinuoso.
Láminas: Láminas numerosas, apretadas, estrechas, sinuadas o escotadas y de color blanquecino a crema.

Pie: Robusto, ligeramente claviforme, corto con relación al porte de la seta, homogéneo con el sombrero y blanquecino.

Carne: Blanca, consistente y con un agradable olor y sabor a harina fresca.

 

Cómo Preparar un revuelto Xixas.

 

 

 

 

Ingredientes:
500 gr de xixas.
8 huevos.
2 dientes de ajo.
1 taza de aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Pan de molde.

 

 

 

Se limpian bien las xixas, se parten (con las manos) por la mitad y se reservan. En una sartén con un poco de aceite se doran los ajos enteros, se retiran y se reservan. Se fríen las setas en la misma sartén con un poco de aceite de los ajos, se sazonan y se dejan a fuego suave hasta que se evapore el agua que sueltan.

Mientras, en un cuenco se baten los huevos con una pizca de sal y añadimos las setas, echamos de nuevo en la sartén y se remueve continuamente con una cuchara de madera para que el revuelto quede muy jugoso. Por último, se fríe el pan con un poco de aceite.

Se sirve el revuelto acompañado de triángulos de pan frito o como canapés, con los costrones de pan como base. Se puede dar otro sabor a este plato si se añade un poquito de nata líquida o crema de leche mientras el huevo se cuaja.

Recetas tomadas de hogarutil.com

Xixas en ensalada con bacalao.

Autor: Enrique Fleischmann

Ingredientes para 2 personas:

1 lomo de bacalao desalado de 150 gr.

2 remolachas.

50 g de xixas.

6 tomates cherry.

40 g de berros.

30 g de rúcula.

Vinagre de sidra.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta.

Elaboración:

Para hacer la reducción de remolacha, pela las remolachas, trocéalas y ponlas en la licuadora. Tritura. Pon a reducir el zumo de remolacha en un cazo durante 10 minutos. Cuela y añade un chorrito de aceite.

Parte el lomo de bacalao en dos y confita los dos trozos en un cazo con abundante aceite a 50ºC. Retira a un plato y desmigájalo.

Pon las xixas y los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite y saltéalos. Salpimienta.

Para la ensalada, mezcla los berros y la rúcula en un bol y alíñalos con una pizca de sal, tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Remueve.

Sirve el bacalao sobre la ensalada y coloca las xixas y los tomates cherry alrededor. Salsea con la reducción de remolacha.

Consejo:

Para desalar el bacalao, primero pasa el trozo por un chorro de agua fría para que pierda su costra de sal. Después, pon el bacalao a remojo en abundante agua fría durante 24 horas cambiando de agua cada 8 horas. El volumen del liquido debe ser el doble que la cantidad de bacalao.

Rodaballo con xixas.

Autor: Karlos Arguiñano.

Ingredientes para 4 personas:

1 rodaballo de 1 1/2 kg.

300 gr. de xixas.

3 cebolletas.

2 dientes de ajo.

Aceite virgen extra.

Sal.

Perejil.

Para la provenzal:

2 dientes de ajo.

1 cucharada de perejil picado.

2 cucharadas de pan rallado.

 

Elaboración:

Pica las cebolletas en juliana fina y ponla a pochar en una sartén con aceite. Pela y pica los dientes de ajo en láminas e incorpóralas a la sartén. Cocina hasta que quede bien pochado.

Limpia las xixas y trocéalas a mano, sazónalas y saltéalas brevemente para que suelten el agua y retírala.

Limpia el pescado, retírale la cabeza y la tripa. Saca los filetes, rocía una placa de horno con un poco de aceite, coloca encima el pescado y sálalo. Distribuye encima el salteado de xixas.

Para la provenzal, pica los dientes de ajo y el perejil. Mézclalos con el pan rallado y espolvorea el pescado y las xixas. Introduce en el honro a 220º C durante 10 minutos. Sirve y decora con una rama de perejil.

Consejo:

Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contra escama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.

Patatas rellenas de habitas y xixas.

Ingredientes:

4 patatas nuevas.

150 gr de habas frescas.

150gr de xixas.

2 puerros.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

Agua.

Aceite virgen extra.

Sal.

Perejil picado.

 

 

Elaboración:

Limpia las patatas, frotándoles la piel con un cepillo bajo el grifo del agua. Ponlas a cocer en una cazuela con una pizca de sal. Déjalas cocer durante 20 minutos. Deja que se enfríen y córtales un poco por la parte superior. Con la ayuda de una cucharita vacíalas teniendo cuidado de que no se rompa la piel y sazónalas. Reserva la carne. Escalda las habas durante un minuto en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Escúrrelas y resérvalas. Pica los puerros y la cebolla finamente, pon a pochar en una sartén con aceite, cuando coja color, agrega la parte interior de las patatas (reservada anteriormente), el vino blanco, un chorrito de agua y una pizca de sal. Cocina durante 5 minutos, tritura la salsa y pásala por un colador. Pica el diente de ajo, rehógalo en una sartén con un poco de aceite. Añade las xixas, saltéalas e incorpora las habas. Sazona y saltea todo un poco. Calienta las patatas en el horno, rellénalas, acompáñalas con la salsa y espolvoréalas con perejil picado.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡ ON EGIN !!!!!!!!!     ¡¡¡¡¡¡¡¡¡ BUEN PROVECHO !!!!!!!!!!!!