CAMINANDO: El pimiento y la salud

El Pimiento y la salud

La semana pasada estuve en Puente la Reina, Navarra. Uno de los pueblos emblemáticos del Camino de Santiago. Pero no era como otras veces a andar una etapa del mismo. Fui a comprar pimientos del piquillo para una vez asados y pelados, conservarlos y comerlos durante el año. Conocí que existía esta tradición hace unos años cuando andaba el Camino de Santiago. Me quedé en el albergue y en mi paseo por la tarde vi que los estaban asando, desde entonces, he venido varios años a comprarlos.

Montones de pimientos se apilan en los puestos de venta donde los puedes comprar crudos o asados.

El Pimiento es originario de México, Bolivia y Perú. Llegó a España después del primer viaje de Cristóbal Colón a América. Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, los trajo y los sembró. También fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494. Los indígenas americanos los llamaban chili, pero los españoles y los portugueses los llamaron pimientos o pimientos de Brasil.

Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el Perú que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años y es uno de los primeros cultivos en América que se auto-poliniza. El cultivo se dio al menos en diferentes lugares de Sudamérica y Centroamérica. La primera expedición de Cristóbal Colón los encontró en el mar Caribe, y los llamó pimientos por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género vegetal Piper y botánicamente sin relación. En muchos idiomas europeos, como el francés o el inglés recibieron el nombre de pimienta roja.

A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasó a Italia y desde Italia llegó a Francia. Los portugueses se encargaron de hacerlos llegar al resto de Europa y del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena. Capsicum es un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América. Comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos. Fue establecido por Carlos Linneo en 1753. El nombre asignado derivaría del latín capsŭla, ae, caja, en alusión a que las semillas están encapsuladas en una especie de caja, o del griego kapto, que significa picar. El fruto es una baya.

Existen muchas clases y colores de pimientos: verde, rojo, amarillo, naranja, blanco. Los verdes son los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado. Los más conocidos son el morrón, piquillo, de Padrón, de Gernika, choricero, ñora, italiano…

Se clasifican por su forma y tamaño. Cuadrada, como maravilla de California, sitaki, salsa. Alargada o rectangular, más consumidos y apreciados en el consumo diario como el de Reus y el de Lamuya.

Las Guindillas están en el grupo de los alargados y las hay verdes, amarillas y rojas. Estas últimas son las más picantes. De las rojas, desecadas se obtiene la pimienta de cayena. De las verdes las mas apreciadas son las de Ibarra que se comen fritas recién cogidas o encurtidas.

Los ají es la variedad mas picante. Ají Chili Güero, Ají muy picante (Puta madre), Ajíes colorado, Ají verde, chiles frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chile habanero.

El pimiento tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Contiene vitaminas: C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6. Minerales como fósforo. magnesio, potasio y calcio además de otros elementos como ácido fólico, carotenos, capsantina, beta carotenos.

Son muchas las propiedades y beneficios para la salud. Favorece la formación de colágeno, huesos y dientes, el crecimiento de cabello, visión, uñas y mucosas, el sistema inmunológico, refuerza en la bajada de defensas, ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos, la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular, por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer, poder analgésico, para artritis y reuma, ayuda a quemar grasas: las variedades picantes, ayudan a quemar grasas.

Su contenido en betacarotenos es muy alto, inferior a la zanahoria, pero superior a la mayoría de los frutos, que ejerce un gran poder antioxidante. Igualmente, siendo rico en triptófano, su ingestión ayuda a combatir los síntomas de la depresión. Estimula el apetito, especialmente los pimientos picantes o chiles. Los pimientos dulces o picantes tiene bastante mala fama de ser muy indigestos, lo cual no es cierto. Es verdad que los debemos masticar bien y que muchas veces la mala digestión de este fruto no se debe a él mismo, sino a su mala combinación con otros alimentos.

Curiosamente y, frente a esta opinión generalizada, los pimientos crudos son mas digeribles que los cocidos y además favorecen la digestión al estimular los jugos gástricos y biliares. Incluso los pimientos picantes han demostrado tener un efecto positivo en la prevención de úlceras de estómago. El mismo componente picante, capsaicina, protege las membranas gástricas y parece impedir el desarrollo de úlceras tal como se ha demostrado en numerosos experimentos en animales.

Dentro las propiedades adecuadas para el aparato digestivo hemos de mencionar también sus propiedades anti-diarreicas y anti-vomitivas. Por lo tanto su mala leyenda está totalmente injustificada.

Por su alto contenido en agua resultan muy adecuados en la dieta para adelgazar, siempre y cuando los comamos crudos , en ensalada, combinados con tomate, lechuga, cebolla, etc. También resultan excelentes y extraordinariamente ligeros cuando los comemos asados a la brasa. Además de su riqueza en agua, su gran dotación en fibra crea en nuestros estómagos una gran sensación de saciedad, lo que permite pasar un buen periodo de tiempo sin ingerir otros alimentos, dado que ellos se van asimilando poco a poco.

Esta misma fibra arrastra los residuos fecales del intestino, evitando putrefacciones y actuando de laxante, por lo que, además de ser recomendados para aquellos que quieran perder peso, también serán muy convenientes en aquellos que sufran de estreñimiento. Igualmente se ha demostrado como la ingestión de pimientos picantes incrementa el metabolismo y ayuda a eliminar grasas.

Es especialmente interesante comer este fruto en épocas de convalecencia, después de haber pasado alguna enfermedad porque ayuda a incrementar las defensas. Igualmente , y especialmente cuando esta bien maduro y rojo, contiene, junto a los tomates, un componente denominado licopeno que constituye, al lado de la vitamina C, uno de los mejores antioxidantes, encargados de descontaminar el cuerpo y liberarlo de la influencia negativa de los radicales libres.

El pimentón y la pimienta de cayena parece resultar efectiva en la cicatrización de las úlceras. La razón parece ser que esta sustancia incrementa la producción del mucus que recubre la mucosa intestinal protegiéndola. El pimentón y los pimientos picantes , por su contenido en salicilatos y capsaicina, poseen propiedades analgésicas, siendo muy adecuados para calmar los dolores de las enfermedades reumáticas, neuralgias o dolores postoperatorios. Un remedio popular externo consiste en mezclar pimentón con un poco de sal y disolverlo en agua. Colocándolo con una gasa encima de las articulaciones doloridas durante una hora, más o menos, nos aliviará del dolor.

Los pimientos picantes se han utilizado y se siguen utilizando ampliamente como remedios naturales. Se emplean en casos de congestión bronquial, como expectorantes para librar los pulmones de mucosidades, artritis, etc. Estudios recientes llevados a cabo en Estados Unidos demostraron, en un estudio llevado a cabo sobre ratones enfermos de cáncer de próstata, que dosis elevadas de capsaicina redujeron el desarrollo de las células cancerosas. Según un portavoz de la Organización para el Cáncer de Próstata en el Reino Unido, esta sustancia podría ser incorporada a nuevos medicamentos para el tratamiento del cáncer en un futuro próximo.

Según el estudio, la capsaicina, consigue abrir un paso, en la pared de las células nerviosas receptoras del dolor por donde puede penetrar la lidocaína. La ventaja con el resto de anestésicos actuales es que esta combinación parece no afectar al resto de neuronas que se mantienen activas. Este descubrimiento puede ser muy importante si se puede aplicar a las personas dado que permitiría eliminar el dolor sin que los miembros afectados se entumeciesen o el cerebro se viese afectado por los efectos secundarios de los analgésicos actuales. Por otra parte, su aplicación en cirugía todavía sería mayor al posibilitar las intervenciones quirúrgicas sin la perdida de conciencia que se produce con los anestésicos totales actuales o las parálisis temporales que se dan cuando se aplica anestesia local.

En la práctica esto podría suponer, por ejemplo, que podríamos ir al dentista sin salir con media boca paralizada , que no tendríamos que sufrir los efectos tan desagradables después de recibir anestesia en una operación o que las mujeres podrían dar a luz con la aplicación de una epidural sin tener la parte inferior paralizada.

En Puente la Reina hay un mercado de estos frutos de la tierra. Las montañas de pimientos son el reclamo para que el comprador se decida entre los de piquillo de Lodosa, el más conocido y el más fino, najerano, carnoso pero más alargado que el bola, calpisa, que es dulce, de bola, recomendado para cocinar, pico de Mendavia, con más carne que el piquillo, de cristal, para secar, o morrón, gelatinoso.

Al comprarlos debemos tener en cuenta, que sean carnosos, duros, con la piel brillante y lisa, sin manchas. Los podemos mantener hasta 15 días en la nevera, en una bolsa de plástico con agujeros. Una vez cocinados se pueden congelar.

Son riquísimos y se utilizan de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz, acompañando de platos de carne, huevos, tortillas. Los del piquillo se comen rellenos y en otras muchas recetas ya que están de moda en la alta cocina. Tienen Denominación de Origen los de Tolosa, de Padrón, de Gernika. Todos estos, a la plancha o fritos con sal gorda son magníficos como aperitivo o como guarnición.

Para tratar bien al pimiento al asarlo lo esencial es la experiencia, pero hay trucos. Por ejemplo: Tener el fuego muy fuerte. Poco tiempo de cocción en el horno, dependiendo de la variedad, tiene que salir durito, aunque se gaste, de esta manera se puede pelar bien. El horno no debe absorber el líquido del pimiento. No hay que mojarse las manos para pelarlo, el pimiento es la única verdura con gelatina bajo la piel, si se moja pierde esta propiedad, no tiene nada que ver un pimiento bien pelado con uno mojado. Al congelar aumenta el sabor.

A mi el que mas me gusta es el de piquillo. Su forma es triangular, no muy grande, ni muy carnoso, de piel dura y un color rojo intenso. También se consumen con tonalidades verdes a lo largo de su carne que se denominan entreverados.

En cuanto a la forma de prepararlos, hay cientos: Simplemente cortados en tiras, con ajo picado y un buen aceite de oliva, o fritos con un par de huevos, o rellenos de merluza, o bacalao, o carne… Una vez asados y pelados, con un buen chorretón de aceite de oliva y sal están listos. Si los prefieres como la foto, tienes que pocharlos durante media hora con aceite y ajos. Un sinfín de delicias

Os propongo dos recetas de piquillos rellenos.

Rellenos de txipirones o calamares:

Se pica un puerro, se sofríe lentamente y se añaden unos calamares frescos picados en daditos muy pequeños. Ligar el puerro y el calamar don una falsa bechamel con un poco de harina y caldo. Se rellenan los pimientos con esta farsa. Se pasan por una tempura fina y se fríen con aceite bien caliente. La textura es muy agradable al hacer el crujiente que contrasta con la carne del pimiento, el calamar y el puerro.

Rellenos de morcilla:

Se desmenuza una morcilla quitándole la piel. Se fríe en una sartén con un poco de aceite hasta que quede en su punto. Se rellenen los pimientos con la morcilla. Se rebozan con harina y huevo y se fríen con cuidada que no se salga el relleno.

A continuación el reportaje fotográfico.

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