CAMINANDO: Omega3 y el Bonito del Norte.

Omega3 y el Bonito del Norte.

Los ácidos grasos Omega3 son ácidos grasos esenciales, poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos del pescado azul, y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi, los cañamones y las nueces. Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de Omega3 pueden contener otros ácidos grasos como los Omega6. El organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de Omega3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué en comunidades que consumen muchos alimentos con Omega3, Inuit, japoneses, etc., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.

Algunas experiencias sugieren que el consumo de Omega3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro. También hay estudios que sugieren que el consumo de Omega3 durante del embarazo puede tener una buena influencia en el bebé. Altas cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión.

El Omega3 es un objetivo añadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con Omega3 como puede ser la leche, la leche de soja, los huevos, etc. Pero cualquier persona que consuma habitualmente pescado azul y/o marisco que contienen Omega3, puede prescindir de consumir estos productos. Es necesario que nuestra dieta los incluya, al no poder ser sintetizados por el organismo humano. Entre sus efectos beneficiosos hay que destacar su papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares y su capacidad de disminuir los niveles de triglicéridos.

La AHA (Asociación Americana del Corazón) facilita a modo de resumen una lista con las principales virtudes que ofrece el Omega3:

Prevención y mejora de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, los síntomas de la psoriasis y asma pueden verse aliviados, la presión arterial y triglicéridos en sangre pueden verse reducidos, el HDL o colesterol bueno es necesario para nuestro organismo, y con el consumo de Omega3 podemos ver como estos aumentan. Este HDL puede considerarse cardioprotector, reduce los síntomas de trastorno bipolar, depresión y Alzheimer, el sistema cardiovascular puede verse fortalecido con su consumo.

Los alimentos mas ricos en este tipo de grasa son el pescado y el marisco. Y sobre todo el pescado azul. Por esto merece la pena incluirlo en la dieta, al menos dos veces a la semana. Entre los pescados azules mas aconsejables encontramos la anchoa, el salmón, la sardina, los arenques, el atún, la caballa, el chicharro...

Al ser el Bonito una de las especies de atún mas recomendable para el consumo de Omega3 vamos a conocerlo un poco más. Este es uno de los alimentos que, desde los más pequeños a los más mayores, deberíamos consumir al menos una vez por semana.

La pesca del Bonito.
Es un producto estacional que sólo se pesca durante los meses de verano. Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, la flota sale a la mar de Junio a de Septiembre en busca del mejor Bonito del Norte.

La captura del bonito se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes con remos y vela, chalupas, y pescaban con el arte del curricán o la cacea.

A mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo. Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.

El curricán o cacea es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

La pesca con cebo vivo es una modalidad relativamente moderna, que se emplea para la captura principalmente el bonito del Norte y el atún rojo. Los primeros en emplearlo fueron los vascos, los hondarribitarras allá por 1.950, técnica que tomaron de los pescadores franceses, que a su vez la habían importado de California. Se pesca con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo que se conserva en unos viveros que lleva el buque, y que previamente ha sido pescado al cerco. Para simular un banco de peces, los pescadores utilizan mangueras que crean el movimiento propio de éstos, y se alinean en un costado del barco. Las cañas disponen de un sedal corto y los anzuelos con el cebo vivo.

Como se trata de un pescado de temporada capturado con artes tradicionales se garantiza su extraordinaria calidad y frescura. Se vende en la lonja, y más tarde fresco en los mercados o procesado por la industria conservera. Durante el período de la costera, se ofrece un producto fresco, en rodajas, muy apreciado, así como unas excelentes ventrescas frescas, extraídas o preparadas a partir de la zona ventral del la especie.

Perteneciente a la familia de los atunes, es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie.

Vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los tres atunes más habituales:

Bonito del Norte : Thunnus alalunga.

Castellano: Albacora (Bonito del Norte) ; Gallego: Albacora; Catalán: Becora; Euskera: Hegaluzea; Inglés: Albacore; Francés: Germon.

El más preciado y el más escaso. Su cuerpo tiene forma hidrodinámica, es fusiforme, robusto y panzudo, la parte dorsal es de color azul fuerte, casi negra. Más claro y grisáceo en los flancos y la ventral plateada. Tiene la boca grande con dientes cónicos y pequeños y los ojos grandes y redondos. Su piel es muy fuerte con escamas muy duras. Su talla media es de 75 cm., alcanzando un peso de 10 a 15 Kg. Fácil de reconocer por su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

Tiene un sistema circulatorio parecido al de los mamíferos, con una temperatura corporal de 25 a 30 grados. Solo puede vivir a temperaturas entre 14 y 20 grados. Dispone de un porcentaje de grasa, de un 6%.

Esto explica su ciclo migratorio: En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano suben hasta el norte y llegan hasta Islandia siguiendo peces gregarios, sobre todo sardinas y anchoas. Aquí engordan y vuelven a bajar al triángulo donde desovan y viven de las reservas y placton. Los nuevos bonitos tardan un año en salir de aquí.

Atún Rojo: Thunnus Thynnus.

Por su tamaño llama enormemente la atención. Su carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda. Alcanza habitualmente un peso superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Hay quien ha llamado a este túnido "vaca de mar", mientras otros comparan su carne. Cuando es un ejemplar grande y criado en libertad, con la del auténtico buey: roja, grasa y de fuerte y suculento sabor. Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hábitat es el Atlántico y el Mar Mediterráneo. Su pesca se lleva a cabo especialmente durante los meses de Mayo, Junio y Julio, cuando el Atún Rojo se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove.

Atún Claro: Thunnus Albacares.

Similar al anterior en tamaño y aspecto, Sus aletas pectorales son mucho más cortas y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Es el túnido más capturado y por tanto el más utilizado en conserva. Vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera al mar Cantábrico. La pesca se realiza en la costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido.

A pesar de existir notables diferencias, entre los consumidores existe un alto grado de confusión entre el bonito del norte y el atún. La distinción culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave. Por otro lado, el color es mucho más blanco que el del resto de túnidos.

El Bonito en la alimentación.

Es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. El consumo del pescado en este tipo de alimentación tiende a ser más elevado que el de la carne, ya que, aunque se equiparan en proteínas, minerales y vitaminas, el contenido de grasas en el pescado es porcentualmente más bajo. Asimismo, las conservas de bonito constituyen una importante fuente de compuestos antioxidantes, básicos para prevenir determinados tipos de cáncer.

Aunque la pesca del bonito del norte se realiza durante la costera de verano, las técnicas de conserva permiten obtener en cualquier época del año este alimento, sin apenas sufrir variaciones de su valor nutritivo. La preparación de la conserva supone, sin embargo, un complejo proceso de elaboración. Las conservas en aceite, tanto de oliva como de otros aceites vegetales, acreditan la exquisitez de esta especie, de alta especialidad en los mercados nacionales e internacionales.

El Bonito en la cocina.

En la cocina, su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura. En cualquier caso, el plato estrella en la Cornisa Cantábrica es la marmita o marmitako.

El bonito es un pescado muy sabroso, pero muchas veces nos queda seco por hacerlo en exceso, bien por no controlar el tiempo de cocción o incluso la zona o forma del corte. A continuación describo varias recetas de preparación de este manjar.

Bonito encebollado.

El encebollado, aparte de ser muy sencillo de realizar, lo deja más jugoso, y si además utilizamos un corte de la cola, o mejor el cogote, y controlamos bien el tiempo, resultará exquisito.

Ingredientes para 4 personas: 600-700 gr. de bonito en un trozo, 3 cebollas, 50 cc. Aceite y sal.

Elaboración:

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Las ponemos en una tartera con el aceite a pochar, al principio un poco fuerte, a los diez minutos añadimos un poco de agua o vino blanco para ayudar a que se haga y dejamos a fuego suave, tapado durante al menos 1/2 hora, cuanto más suave y más tiempo mejor, hasta 2 horas.

Una vez hecha la destapamos, la salamos y subimos el fuego hasta que evapore todo el líquido que haya soltado, y coja un poco color dorado.

Lo salamos por ambos lados con una buena sal, lo colocamos sobre la cebolla a fuego medio, y lo tapamos. Dejamos 3 minutos y damos la vuelta. En otros 2 o 3 minutos debería estar, debe estar todavía rosado en el centro.

En lo que lo sacamos a la mesa y lo servimos el bonito encebollado se habrá terminado de hacer, y estará jugosísimo y muy sabroso.

Tomates rellenos de bonito en conserva.

Ingredientes: Tomates, bonito del norte en conserva de aceite de oliva, Tabasco y sal Maldon.

Preparación:

Lavamos y secamos el tomate, lo abrimos por la parte superior con la ayuda de un cuchillo afilado. Sacamos la carne de su interior con una cuchara de postre, lo reservamos en un bol.

Colocamos el bonito en aceite dentro del tomate sin preocuparnos de escurrirlo, así el aceite de oliva de la conserva servirá para aliñar el tomate por dentro.

Partimos la carne del tomate en pequeños cubos y le echamos unas gotas de tabasco al gusto. Mezclamos, echamos unas escamas de sal Maldon y a comer.

Bonito del norte marinado.

Ingredientes
1 Rueda de bonito de 10 cm. grosor, (1 ½ Kg. aprox.).

1 Kg. de sal gorda.

Aceite, vinagre y cebollino.

Guarnición: Crema fría de pimientos del piquillo y pimentón de la Vera.

Elaboración:

Quitar la piel del bonito y sacar los lomos. Quitar las espinas y las partes rojas. En una cazuela, se pone una cama de sal.

Disponer encima los trozos de bonito y cubrir completamente con el resto de la sal. Se deja en el frigorífico una hora mas o menos. Cuanto mas grandes sean los trozos mas, según el tamaño.

Pasado el tiempo sacamos el bonito de la sal. Se lava para eliminar cualquier resto de sal y se seca con cuidado. Habrá perdido gran parte de agua en el marinado y su carne estará mas firme y oscura.

Cortar en láminas de un centímetro uno de los lomos de bonito y después en cubos de la misma medida. Poner en un bol y aliñarlo con un poco de vinagre, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de cebollino picado. Se remueve y se deja reposar unos 20 minutos.

Esta preparación se pued combinar con una ensalada o con unas patatas cocidas, como si fuese un marmitako. Se puede acompañar de una crema fría de pimientos del piquillo. Servir la crema con un poco de pimentón de la Vera.

Marmitako.

500 gramos de bonito limpio sin espina y piel,

400 gramos de patatas,

2 Pimientos verdes,

1 Pimiento choricero,

2 tomates,

1 Cebolla,

1 diente de ajo,

1 decilitro de aceite de oliva,

1 cayena, sal y pimienta.

Elaboración:

En una cazuela hervimos las espinas del bonito con agua y un poco de sal.

Los ingredientes hay que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las patatas serán de mayor tamaño que el bonito.

En otra una cazuela ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado. Cuando esté templado el aceite vamos pochando la cebolla, sin que coja color. Luego añadimos los pimientos picados y rehogamos todo. Pasados, cinco minutos retiramos el ajo y añadimos la cayena y los tomates troceados y las patatas cascadas, no cortadas. Movemos los ingredientes con cuidado, salpimentamos al gusto.

Añadimos el agua en la que hemos hervido las espinas, hasta cubrir todo y tendremos cociendo suavemente hasta que las patatas estén tiernas, unos 30 minutos. Si hace falta se le añade agua.

Para que se engordar la salsa, machacamos uno o dos trozos de patata y movemos la cazuela en movimiento de vaivén.

A falta tres minutos para que esté hecho, añadimos el bonito en dados, tapamos y retiramos del fuego dejándolo reposar otros tres minutos y emplatamos.

Ventresca de bonito al horno.

Ingredientes:

4 ventrescas de bonito,

4 tomates,

Hinojo,

Sal en escamas Maldon,

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Asar los tomates. Una vez asados quitar las pepitas y la piel. Aplastar los tomates con un tenedor y reservarlos templados.

Asar las ventrescas a horno fuerte durante tres minutos y reservar.

Ponemos en el fondo del plato un poco de tomate, laminamos la ventresca y colocamos en el plato acompañada del tomate. Agregar un buen chorro de aceite de oliva y sal Maldon y servir.

Y esta es la receta que a mi mas me gusta preparar:

Bonito con tomate.

Ingredientes: 750 gr. de Bonito, medio kilo de tomate triturado, 1 cebolla, 2 huevos, harina, ajos, aceite de oliva, perejil, sal y pimienta.

Elaboración:

De la parte de la cola del bonito saco unos cortes de dos centímetros de espesor sin piel y sin espinas.

Echo sal y pimienta al gusto por las dos caras de las tajadas y las paso por harina y huevo.

En una sartén a fuego medio pongo aceite de oliva con unos ajos enteros pelados. Cuando están dorados frío los trozos rebozados durante dos minutos por cada lado y los reservo.

Retiro los ajos del aceite y lo cuelo. En el mismo aceite pongo cebolla muy picada a pochar. Añado el tomate triturado y lo dejo hacer durante media hora.