Ya están aquí, llegaron ya....

Ya están aquí, llegaron ya......

La llegada del Otoño llena los bosques de seteros. Son cada vez más los aficionados a la micología que se acercan a los bosques para disfrutar de un agradable paseo por los hayedos, robledales y prados con el objeto de llenar la cesta de preciadas setas.

Después de una larga sequía, con las primeras lluvias caídas hace unos días por fin parece que empieza la temporada de setas. Se nota en el número de coches que se ven aparcados en los caminos junto a las zonas seteras. Poca agua pero que ha venido muy bien y han empezado a salir las primeras especies.

El pasado miércoles salí al monte para disfrutar de tres de mis aficiones. El monte, la fotografía y la recogida de setas. Estamos en temporada de hongos y alguna seta más pero las condiciones meteorológicas no han sido las mejores hasta el momento. De todas formas la jornada no se dio mal. Me metí en una zona de bosque no muy frondosa, pues no ha llovido suficiente para que haya calado en las zonas mas cerradas del mismo.

El estreno fue bueno pues de entrada cogí este hongo. Había material pero la mayoría de pequeño tamaño. Así que lo fui seleccionando y recogí una aceptable cantidad de hongos, unos tres kilos, y algunos níscalos en una zona cercana en un bosque de pinos. También aproveché para hacer fotos de otras especies.

Al día siguiente volví y se dio mejor. Unos cinco kilos de hongos. La cesta llena y a la vuelta al coche por otro camino, sorpresa: una buena colección de Amanita Cesárea. Gorringo, amboto o kuleto en el País Vasco, que culminaron todas mis ilusiones. Como no tenía sitio en la cesta los tuve que meter en una bolsa de plástico que siempre llevo para estas emergencias. También volví a recoger algunos níscalos.

Así pues he tenido un poco de trabajo para limpiarlas bien, pre-cocinarlas y envasarlas para disfrutarlas durante el año.

A mi me gusta conservar los hongos de esta manera.

Los limpio bien y los corto en dados de unos dos centímetros. En una sartén pongo abundante aceite a fuego medio. Cuando está caliente pongo los hongos cortados y los tapo. No les añado nada. De vez en cuando les doy unas vueltas y los vuelvo a tapar. A partir de que empiezan a soltar el agua los tengo al mismo fuego, siempre tapados, durante doce minutos en que han absorbido otra vez el agua.

Los dejo enfriar y los meto en bolsas de plástico calculando las raciones y añadiéndoles parte del aceite y la salsa que han soltado. Les quito el aire, las cierro y las meto al congelador.

Cuando cocino los hongos lo hago de la siguiente manera: En una sartén con un poco de aceite frío unos ajos picaditos hasta que se doran y los reservo. Luego echo cebolla también picadita y cuando está a medio pochar echo directamente los hongos sin descongelar con su salsa y su aceite, y añado un poco de sal. Cuando se ha evaporado el agua, añado los ajitos reservados y en un minuto revolviendo están hechos. De esta manera sirven como guarnición o para hacer un revuelto.

Recolectar setas comestibles es una auténtica delicia para los gastrónomos. Sin embargo, si no se sabe por dónde empezar a buscar estos manjares, la búsqueda resultar larga y poco productiva.

Cuando se sale en busca de setas siempre es conveniente llevar una cesta de mimbre, una navaja y un bastón que nos facilitará la búsqueda entre la vegetación. Es conveniente también poner en el fondo de la cesta unos helechos que harán que las setas se conserven mejor durante la excursión. Hay que tener cuidado de limpiarlas bien antes de ponerlas en la cesta, quitándoles todos los restos de tierra e insectos.

Cuando se es nuevo cogiendo setas, lo mejor es ir acompañado de alguien con conocimientos sobre setas, porque no es fácil distinguir las buenas cuando uno es novato. Nunca hay que probar las setas que no se pueden identificar, ni siquiera si huelen bien y tienen un buen aspecto. Las apariencias pueden engañar y la aventura puede no acabar bien.  No hay que coger setas viejas o muy pequeñas y lo mejor es consumirlas el mismo día de su recogida, pues se echan a perder rápidamente.

Hay que tener en cuenta que la mayoría de los aficionados a las setas lo somos porque se comen. Tiene bastante tirón la gastronomía en este mundillo. Las setas son un manjar pero no se debe abusar y no se debe utilizar como una comida principal sino como un acompañamiento, a veces puede ser la parte más importante del plato pero nunca se debe abusar de las setas, son, en general, algo indigestas y no tienen un gran valor como alimento.

En las distintas preparaciones hay una cosa que está muy clara, no se pueden preparar todas las setas igual. Muchos preparan todas las setas de la misma forma, unos en revuelto o tortilla y otros a la plancha y es un error porque las setas son diferentes, tienen diferentes texturas y diferentes sabores, unas son duras y necesitan una cocción prolongada y otras no necesitan casi preparación.

No hay que lavar las setas para prepararlas pues pueden saturarse de agua. Es mejor utilizar un pincel para cepillarlas o limpiarlas con papel de cocina.

A continuación pongo las características de las tres especies de setas que he recogido estos días y una receta de cada una distinta a las tradicionales para cocinarlas.

Boletus:

Numerosas variedades de hongos se pueden encontrar por esta zona pero sin duda las más apreciadas son el Boletus Edulis (onto zuri) y el Boletus Aereus (hongo negro, onto beltza). El hongo negro esta considerado por su carne consistente como uno de los mejores. El Boletus Edulis también es de excelente calidad culinaria. Tradicionalmente en el País Vasco los boletus se comen revueltos con huevos o solos que es como podemos apreciar mejor su aroma y sabor.

La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color entre marrón y negro de su sombrero; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro. El himenio está unido al pie; es desde el sombrero de color blanco.

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas, en vinagre o aceite. La carne de esta seta es blanca, tirando hacia marrón, y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor como el de las avellanas.

Ensalada templada de bacalao, boletus y vinagreta de remolacha.

Ingredientes: Sal, 100ml. de Vinagre, aceite de oliva virgen, cuatro lomos de bacalao sin espinas, 80gr. de boletus, 4 manojos de lechugas de temporada y 100gr. de remolacha cocida,

Elaboración: Para hacer la vinagreta ponemos en un bol la remolacha cortada en dados con el vinagre, un chorro de aceite y salpimentamos. Dejamos reposar la vinagreta el menos 12 horas. Con un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte doramos el bacalao por la parte de la piel. Ponemos luego los cuatro lomos de bacalao con la piel hacia arriba en una fuente de horno con un chorro de aceite, cerramos la fuente con papel aluminio y la introducimos en el horno a 200ªC  durante cinco minutos. Retiramos y reservamos. En una sartén con muy poco aceite doramos los boletos cortados en láminas hasta que se doren para que suelten su jugo y retiramos. En ese mismo aceite salteamos la lechuga y corregimos de sal. En un lado de plato disponemos un poco de lechuga y la rociamos con vinagreta,  ponemos el bacalao suelto en lascas intercalando el resto de la lechuga con los boletus y  condimentamos con la vinagreta

Amanita Caesárea:

Nombres: Gorringo, amboto, oronja, kuleto, yema de huevo, ou de reig.

Es una especie exclusiva de caducifolios y  termófila. Aparece en verano y principio del otoño. Es abundante en regiones de clima mediterráneo sin embargo en el norte es más difícil su localización. En el sur de Europa es mas frecuente.

Excelente comestible, para muchos la reina de las setas. Plantea confusión su parecido con la Amanita muscaria que sin embargo tiene el pie y las láminas de color blanco.

Su sombrero es carnoso y puede llegar a sobrepasar los 15 cm, y de un color anaranjado vivo. Cutícula lisa y separable, rara vez contiene restos del velo. Su forma pasa de hemisférico a convexo, y aplanado cuando alcanza su madurez. Láminas amarillo dorado, generalmente con el borde floconoso y  prietas.

El pie de color amarillo dorado, de 2 o 3 cm de grueso y unos de 10 de largo suele estar recubierto de una sustancia algodonosa. Tiene un anillo persistente y estriado del mismo color del pie, y además de una volva envolvente y membranosa de color blanco que contrasta con el resto de la seta. La carne es de sabor dulce y olor agradable. Su color amarillento se hace mas acentuado en la cocción. Es  delicada y tierna.

Amanita Caesárea con frutos secos.

Ingredientes para dos personas: 300 gr de Amanita caesarea, una cucharada de pistachos tostados, una cucharada de avellanas crudas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Se limpian bien las amanitas y se cortan en láminas no demasiado gruesas. Se calienta una sartén antiadherente y se añade un poco de aceite. Cuando coge temperatura se sazonan las amanitas y se ponen en la sartén. Cocinar a fuego medio, dos minutos por cada lado y se deja reposar otros dos minutos fuera del fuego. Se emplatan las setas  y se reparten los frutos secos por encima. El jugo que han soltado las setas se echa por encima y se sirve enseguida. Este plato es sencillo pero hay que hacerlo al momento, ya que recalentado no sabe igual. Resulta una buena alternativa para aquellos a quienes no les gusta el ajo. Además el ajo tapa el sabor de esta seta.

Níscalo:

Su nombre científico es Lactarius deliciosus. De nombre común o vulgar: Níscalo, Nícalo, Rovellón, Rovellons, Mízcalo. Aparecen fundamentalmente en otoño y se encuentra bajo pinos. Es bastante abundante en años lluviosos. Al recogerlos hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.

Es una de las setas más populares y comunes en España. Su sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido. El borde es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes. La cutícula es lisa y de color naranja. Se mancha de verde si se han producido heridas. Las láminas son decurrentes y de color anaranjado.

Esporada de color blanco crema. De pie corto, de 3-5 cm de altura y 1-3 cm de diámetro, y color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre. Carne granulosa, compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferia.

La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible. Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal. También al horno con ajo picado y perejil. Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.

Níscalos al ajillo con jamón.

Ingredientes: Medio kilo de níscalos, una punta de jamón, dos dientes de ajo, una cayena, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Limpiamos bien los níscalos y los troceamos. Ponemos a calentar en una sartén cuatro o cinco cucharadas de aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos fileteados y la cayena molida. Cuando está dorado el ajo ponemos los níscalos y removemos durante un minuto. Echamos el jamón picado y dejamos a fuego suave durante diez minutos. En ese tiempo el níscalo soltará su  jugo. Retiramos y servimos.

A continuación, la galería de fotografías de las setas recogidas y fotografiadas en las que se incluyen algunas de la temporada pasada.

 

    Nota: Las fotografías son propiedad del autor del blogg.